Como cortar cebola sem chorar? A ciência descobriu o truque mais eficaz

Cortar cebola costuma ser um momento incômodo até para quem gosta de cozinhar. Bastam poucos segundos para os olhos começarem a arder e lacrimejar. Agora, uma pesquisa publicada na revista científica PNAS traz uma explicação detalhada sobre por que isso acontece e aponta o que realmente funciona para evitar o choro na cozinha — e a solução não envolve truques mirabolantes. Segundo os autores do estudo, o segredo está em como o corte é feito e no estado da faca, e não em métodos populares como colocar a cebola na geladeira.

A investigação analisou, com câmeras de alta resolução e sensores, o que ocorre com a cebola no momento em que a lâmina rompe suas camadas. Os pesquisadores observaram que, quando a estrutura do vegetal é cortada, ocorre uma liberação de pequenas gotículas que se espalham rapidamente pelo ar. É esse “spray” que chega aos olhos, causando irritação e ardência. O estudo mostrou que esse processo não acontece de uma vez só. Primeiro, há uma liberação abrupta e veloz de partículas logo no início do corte; depois, ocorre uma saída mais lenta de líquido pelas fendas criadas entre as camadas.

Por que o tipo de corte faz diferença?

A pesquisa demonstrou que a força aplicada ao cortar a cebola determina o volume e a velocidade com que essas partículas são liberadas. Quando a lâmina é passada com pressa ou com força excessiva, as camadas internas sofrem mais pressão, o que faz com que o líquido seja expelido a uma velocidade maior e alcance mais facilmente a altura dos olhos. Já cortes suaves, precisos e feitos em ritmo mais lento reduzem esse jato inicial e, consequentemente, diminuem o desconforto.

O estudo concluiu que a melhor forma de minimizar o ardor é usar uma faca afiada e adotar um corte mais calmo, sem movimentos bruscos. Facas cegas exigem mais esforço para romper a cebola, comprimindo o interior do vegetal antes que a camada seja atravessada. Isso aumenta o acúmulo de pressão e provoca uma liberação mais intensa de gotículas, que se espalham não apenas em direção ao rosto, mas também pela cozinha.

E os truques caseiros funcionam?

Entre os truques mais conhecidos para evitar o choro ao cortar cebola, está o hábito de colocá-la na geladeira por alguns minutos antes do preparo. A equipe responsável pelo estudo investigou essa prática e constatou que ela não impede a formação do “spray” irritante. Na verdade, segundo os resultados obtidos, iniciar o corte com a cebola mais fria não mostrou qualquer redução no ardor. Em alguns testes, a refrigeração prolongada do alimento até potencializou o desconforto, possivelmente por alterar a textura das camadas externas e facilitar o rompimento mais abrupto.

A pesquisa também chama atenção para um aspecto pouco discutido: a forma de cortar a cebola não apenas interfere na irritação ocular, mas pode ter impacto na segurança alimentar. Quando há micro-organismos presentes na superfície do vegetal, o corte brusco e com alta pressão facilita que esses agentes se misturem às gotículas liberadas, permitindo que se espalhem com maior alcance. Isso significa que uma simples troca de hábitos no corte pode, além de evitar lágrimas, contribuir para um manuseio mais seguro do alimento.

• Alimentação
• ciência
• Culinária