Caviar de sagu

No período em que comandou o fogão do Caviar & Banana, em Nova York, o chef Claude Troisgros, hoje no Rio de Janeiro, onde cozinha divinamente e apresenta realities gastronômicos de sucesso na televisão, manteve-se fiel ao seu estilo de mesclar a técnica da alta gastronomia francesa aos ingredientes tropicais.

O restaurante tinha no cardápio uma atração originalíssima, bem ao gosto de Claude Troisgros. O chef franco-brasileiro cozinhava as bolinhas brancas, opacas, duras e insípidas do sagu – um produto similar à tapioca, derivado da fécula da mandioca, macaxeira, aipim ou maniva –, até ficarem translúcidas.

Lavava-as para retirar a fécula e acrescentava shoyu, o molho asiático de soja e cereal torrado, que lhes transferia sua cor escura e sabor característico; deixava-as na geladeira de um dia para outro, temperava-as com pimenta vermelha, uma pitada de açúcar e um fio de azeite, para ficarem brilhantes.

Por último, colocava-as em latinhas redondas e as oferecia à encantada clientela americana, acompanhada de chips de banana. Ele as servia na condição de couvert ou amuse-bouche. Qual o nome da invenção? Caviar brasileiro. A designação que vingou, porém, foi outra. Acabou denominado caviar de sagu.

“Até parece o iraniano ou o russo”, brincava Claude Troisgros. “Só quando a gente prova nota a diferença… O sagu, depois de cozido, tem aparência e consistência semelhantes ao caviar”. A extrema criatividade do acepipe fascinou Frank Bruni, crítico gastronômico do jornal The New York Times.

Ele escreveu que o casamento das bolinhas do sagu com os chips de banana fazia “uma interação cativante de sabores e texturas e um complemento perfeito para uma caipirinha, um coquetel à base de açúcar, limão e cachaça, que é uma bebida destilada do suco da cana-de-açúcar”. Frank Bruni publicou seu texto na edição do dia 25 de fevereiro de 2005.

Em viagem de férias à França, Claude Troisgros apresentou o caviar de sagu ao pai, o renomado chef Pierre Troisgros, cujo restaurante em Roanne, comuna do departamento de Loire, no centro do país, recebe desde 1968 as cobiçadas três estrelas máximas do Guide Michelin.

Foi um acontecimento sem precedentes na cidade. Pierre Troisgros chamou alguns amigos para sua casa, avisando que iriam saborear “um presente do governante do Irã”. Então, serviu-lhes fartamente caviar de sagu, acompanhado de legítimo champagne.

“No dia seguinte, Roanne inteira falava da prodigalidade do anfitrião”, recorda Claude Troisgros. “Avaliavam se meu pai ficara dissipador ou louco”. A imprensa noticiou o esbanjamento. Evidentemente, eram pessoas pouco familiarizadas com o verdadeiro e, cá entre nós, inimitável caviar – as ovas do esturjão não-fertilizadas, sem qualquer tipo de aditivo, corante ou conservante, iguaria caríssima.

Fã de sagu, que conheceu no Rio Grande do Sul, onde os gaúchos preparam com suas bolinhas uma sobremesa popularíssima, à base de vinho tinto, Claude Troisgros ainda utiliza o falso caviar para acompanhar certos pratos nos restaurantes que controla no Rio de Janeiro, como o tartar de atum; e um sagu de coco, sorvete de abacaxi tostado, crumble de castanha de cajú e poejo.

Outros grandes cozinheiros apreciam o produto. Em São Paulo, o chef Alex Atala, quando abriu o Açougue Central no bairro da Vila Madalena, uma casa de carnes nobres grelhadas, introduziu o doce dos gaúchos coberto de creme de baunilha, como é finalizado no Rio Grande do Sul. Já no estrelado restaurante D.O.M., colocou a ostra empanada com sagu marinado.

A mandioca da qual derivam as bolinhas é uma planta tuberosa brasileiríssima, originária do sudoeste da Amazônia. Quando os europeus chegaram aqui já estava disseminada, como cultivo alimentar, até a Guatemala e o México. Atualmente, constitui um dos alimentos básicos no mundo em desenvolvimento, pois entra na dieta de mais de meio bilhão de pessoas.

Mas a difusão do sagu teve a contribuição dos nossos colonizadores portugueses. Eles se encantaram quando viram os índios fazê-lo manualmente. Conheciam alimento equivalente no Sudeste Asiático, onde existem várias espécies de palmeiras denominadas sagueiro ou saguzeiro, entre as quais a Metroxylon sagu – daí o nome das bolinhas. São árvores que crescem rápido nas planícies e pântanos de água doce, cerca de 1,5 metro por ano.

O amido está no seu interior esponjoso. Retirado e processado, resulta no sagu. Compreensivelmente, quando encontraram os índios brasileiros obtendo produto parecido com a fécula da mandioca, os colonizadores portugueses o associaram imediatamente ao ingrediente do Sudeste Asiático.

Na Malásia, que se localiza na região, junto com Brunei, Camboja, Filipinas, Indonésia, Laos, Mianmar, Singapura, Tailândia, Timor-Leste e Vietnã, utilizam-no para elaborar um doce delicioso: o sagu ou sago gula melaka, com xarope de açúcar de palma, predominantemente artesanal, que tem consistência assemelhada com a da rapadura. Ainda incorporam leite de coco e folhas pandan, retiradas da árvore nativa Pandanus amaryllifolius, usadas como condimento em todo o Sudeste Asiático. Há outra sobremesa famosa na região, chamada sa ku kao pod. Típica da Tailândia, combina sagu, milho doce, leite de coco e folhas pandan.

No caso do sagu brasileiro, tratando-se do produto artesanal, rala-se a mandioca, lava-se e se descarta a parte fibrosa; sobra um caldo leitoso, que fica em descanso, a fim de sedimentar o amido e separá-lo do líquido; a seguir, agita-se a massa úmida sobre um tecido para que se formem as bolinhas ou, então, pressiona-se contra uma peneira; por último, o sagu seca em tachos, perdendo o resto da umidade. Na indústria, essas fases são mecanizadas. A mandioca passa por extratores do amido, granuladores, cilindros, placas aquecidas, fornos e desidratadores. Daí as bolinhas ficarem tão perfeitas. O sagu também pode derivar do amido da araruta e da batata-doce.

Por circunstâncias especiais, as bolinhas brasileiras começaram a ser industrializados na Região Sul. O pioneirismo coube à Companhia Lorenz, de Indaial, no Vale do Itajaí, em Santa Catarina, fundada em 1916 e pertencente aos irmãos Hans e Fritz Lorenz, descendentes de uma figura histórica. Eram netos do naturalista, botânico teuto-brasileiro Fritz Müller, famoso por defender a teoria da evolução de Charles Darwin em uma época na qual sofria pedradas sem parar da ortodoxia intelectual cristã. A Companhia Lorenz passou a trabalhar com fécula de mandioca para suprir a falta de um produto similar, a fécula de batata, vinda da Europa, cuja importação enfrentava dificuldades impostas pela Primeira Guerra Mundial.

Um pouco mais tarde – e isso entre as décadas de 1950-60 – o sagu foi produzido industrialmente no Rio Grande do Sul, em escala maior, pela Produtos Alimentícios Corsetti, de Caxias do Sul. Aí caiu no gosto dos descendentes de imigrantes italianos instalados na Serra Gaúcha, que o transformaram em sobremesa típica, notadamente por ser à base de vinho tinto, bebida símbolo da sua colonização. O Rio Grande do Sul inteiro o adotou.

O consumo atual do sagu pelos gaúchos é sobretudo nesse doce. Cozidas no vinho tinto, as bolinhas ficam azuladas e adquirem uma textura elástica, aderente e macia. Há também a variação que o troca por suco de uva, ou seja, substituindo a bebida alcoólica. Na Serra Gaúcha, prefere-se vinho colonial, elaborado com as cepas de mesa Niágara ou Bordô, desprezadas pelo vinho de qualidade, que além de apresentarem menor teor alcoólico perfumam o doce com aromas básicos de fruta e sabor intenso.

Até prova em contrário, entretanto, a receita do sagu de vinho não foi inventada na Serra Gaúcha. Pode ter sido introduzida na região pelas indicações impressas nas embalagens do produto. Inclusive porque é mais antiga. Uma variação da sobremesa apareceu no Doceiro Nacional ou Arte de Fazer Toda a Qualidade de Doces, de autor desconhecido, um dos mais antigos livros de receitas publicados no Brasil, lançado em 1883 por H. Garnier, Livreiro-Editor, do Rio de Janeiro. Combinava sagu, passas, amêndoas, coco ralado, açúcar e, naturalmente, uma garrafa de vinho tinto.

Outra curiosidade é que atualmente, para fazer o caviar brasileiro, Claude Troisgros prefere o sagu asiático, encontrado à venda nas delikatessens de São Paulo, por exemplo. Não se trata de uma questão de qualidade. “O asiático tem as bolinhas menores e mais delicadas”, explica. “Fica ainda mais parecido com o verdadeiro”.

Encontram-se em moda as antipatizadas fake news. São notícias falsas com finalidade deliberada de desinformar e confundir as pessoas via redes sociais ou meios de comunicação em geral. Por que não esquecer, por um momento, que a receita de Claude Troisgros, além de original, é muito boa, e chamá-la divertidamente de fake caviar?

CAVIAR DE SAGU

Serve cerca de 15 pessoas

INGREDIENTES

.1/2 litro de água

.125g de sagu

.125ml de shoyu (molho de soja)

.1 colher (sopa) de azeite extravirgem de oliva

.1 colher (café) de Tabasco

.Sal a gosto (se necessário)

PREPARO

1.Em uma panela, leve a água para ferver. Coloque o sagu na água fervente e mantenha-o em suave ebulição, por cerca de 30 minutos, mexendo seguidamente, até ficar cozido e transparente.

2.Escorra o sagu em uma peneira, lavando-o em bastante água  corrente, para que perca toda a goma e as bolinhas fiquem bem soltas.

1. Passe-o para um recipiente, coloque o shoyu,   misture, cubra e deixe o sagu  marinar durante 24 horas, na geladeira. O molho vai penetrar no sagu, tingindo as bolinhas de preto.
2. No dia seguinte, lave novamente o sagu em água corrente e escorra-o. Tempere com Tabasco, sal (se necessário) e regue com o azeite extravirgem, para dar brilho.
3. O caviar estará pronto para ser degustado.

Receita de Claude Troisgros, chef no Rio de Janeiro, RJ