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Por Valmir Moratelli
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O que não pode faltar na Ceia de Natal dos chefs
Coluna GENTE perguntou sobre as receitas de quem está à frente de restaurantes em BH, Rio e SP
“O empadão de camarão da minha mãe não pode faltar na minha ceia de fim de ano de jeito nenhum. Ele está na nossa ceia há quase 20 anos e, mesmo com a mesa sempre farta, é um dos primeiros pratos a acabar. Já eu adoro preparar salpicão, é o que mais gosto de fazer para as festas de final de ano”, Yves Saliba, chef do Per Lui, Cucina di Pastaio e Odoyá Cozinha, em Belo Horizonte
“Gosto de trazer um pouco da Espanha para a minha ceia de Natal. Por isso, preparo terrine de foie gras de entrada e os canelones da minha avó, feitos com frango caipira, fígado e molho bechamel, gratinados no forno. Minha mãe sempre faz a tradicional sopa amo brossa, típica da Catalunha, com almôndegas, linguiça e frango desfiado. Também costumo servir paleta de cordeiro com batatas assadas e, de sobremesa, turrones”, Oscar Bosch, chef do Tanit, NIT Bar de Tapas e Cala del Tanit, em São Paulo.
“Na minha ceia de Natal, não pode faltar barriga de porco assada, farofa e maionese. É o tipo de combinação que faz parte das comemorações da minha família. O ritual começa cedo, com a barriga indo lentamente ao forno até ficar bem dourada, acompanhada pela maionese clássica e uma farofa caprichada que nunca pode faltar”, Janaína Torres, chef do Bar da Dona Onça e do Merenda da Cidade, em São Paulo.
“O prato que não pode faltar na minha ceia é o salpicão de frango defumado da minha mãe. Nunca fui muito fã de peru, e esse salpicão é perfeito para um Natal em pleno verão como o nosso: super leve e refrescante. Leva frango defumado desfiado, maçã, aipo, iogurte natural, creme de leite, mostarda e passas brancas. A regra é que ela sempre faça a mais para eu levar um pouco para casa”, chef confeiteira Dianna Macedo, da Dianna Bakery, no Rio de Janeiro.
“Tender sempre foi meu prato preferido do Natal, desde muito pequeno. Comia e repetia na ceia e ainda fugia para a geladeira para roubar mais (risos). Coincidentemente ou não, estou no segundo ano fazendo meu próprio tender para encomendas de Natal e tem uma magia especial para mim”, chef Pedro Attayde (Cochon Rouge), do Ophelia, Brasa Jurema e Jurema Bar, no Rio de Janeiro.
“No meu caso, na minha família é com tradição portuguesa, então na minha ceia não podem faltar Aletria, Bacalhau Espiritual, receita da minha bisa Ladu, Pataniscas de Bacalhau que minha mãe faz muito bem, Castanhas Portuguesas, Bacalhau à Portuguesa e Filhoses, que é um doce de abóbora. São coisas bem típicas de Portugal e que fazem parte da minha mesa de Natal”, chef Monique Gabiatti, do Polvo Marisqueria e Polvo Bar, no Rio de Janeiro.
“Para mim, ceia de Natal tem que ter os clássicos. O cheiro do peru assando no forno, uma farofa úmida com frutas secas natalinas, o purê de maçã com raspas de limão, o bacalhau na massa folheada da dona Beth, minha mãe, uma boa salada de lentilhas e, claro, as rabanadas. Na minha família, sempre rolava aquele beliscar antes da ceia. Meu pai, como bom francês, gostava de steak tartare, alguns queijos e sua taça de vinho tinto, Gilles Danton, chef responsável pelos restaurantes do Grupo Mercearia que inclui a Mercearia da Praça, Tasca da Mercearia, Cantina da Praça e Bodegón, no Rio de Janeiro.
“Na minha mesa de ceia não pode faltar uma bela farofa de banana da terra com sofrito de cebola roxa. É daquelas receitas que conquistam no primeiro aroma e que me lembram demais da minha avó. A doçura leve da banana contrasta perfeitamente com o sabor marcante da cebola roxa caramelizada, criando um equilíbrio que surpreende. A textura fica crocante, úmida na medida certa. É um acompanhamento simples, mas com um resultado bacana para colocar na mesa de Natal”, Bruno Barros, chef do Baleia Rio’s, no Rio de Janeiro.
“Ceia tem cheiro de pratão de rabanadas quentinhas exalando aquele conforto de canela com açúcar. As mais gostosas são as roubadas fora do tempo, antes do jantar, ou aquelas molinhas e suculentas do dia seguinte. Na mistura de leite, açúcar e ovos, coloco um tanto de licor de laranja, tipo Cointreau, e baunilha para perfumar os brioches antes de irem para a frigideira”, Raisa Coppola, sócia da boutique premiada O Medovik, no Rio de Janeiro.
“Leitão ou pernil com farofa e castanhas portuguesas é o que não pode faltar, pelo menos na minha família. Leitão é coisa de Minas e tem que ter, junto com uma farofa bem feita e castanhas portuguesas, que dão aquele toque especial natalino”, chef e pizzaiolo Gil Guimarães, à frente da Casa Baco, em Brasília, e da Baco Pizzaria.
“No meu país comemos muitos frutos do mar, é tradição em Veneza. Destaco o Branzino (robalo) ao forno com frutos do mar grelhados. Já no réveillon comemos zampone, um tipo de salame cozido, servido com lentilha – para dar sorte”, afirma o chef veneziano Rudy Bovo, do italiano Nido, no Rio de Janeiro.
“Desde a minha infância, a Rabanada com creme de baunilha é presença constante nas noites de Natal. Naquela época, era a minha mãe a responsável pela sobremesa, há alguns anos eu assumi essa responsabilidade e sigo mantendo a tradição”, Fernando Pavan, chef executivo do hotéis NANNAI.
“Bacalhau às natas, castanha portuguesa e vinho verde nunca faltam na minha mesa de Natal. São heranças do meu avô, que fazia questão desses três itens todos os anos. Era um ritual”, Carlos Völker, sous chef executivo do Grand Hyatt Rio de Janeiro.
“O prato que não pode faltar na mesa de Natal é o Bacalhau. Gosto muito do “à Trás-os-Montes” (postas de bacalhau grelhadas, batatas douradas ao azeite, cebola abrangida no vinho Branco, um toque de hortelã, salsinhas, pimentões coloridos, amêndoas e azeitonas portuguesa) receita tradicional da culinária portuguesa, da região de Trás-os-Montes, no norte de Portugal. Um bacalhau bem suculento para compartilhar com toda família”, Valdeci Castro, chef do restaurante Rancho Português São Paulo.
“Com certeza o meu salpicão de frango defumado com palha de batata baroa, independentemente de ser do Empório Jardim ou não, desde criança faço ele, por isso que levei ele para o cardápio do restaurante”, chef Paula Prandini, à frente do Empório Jardim, no Rio de Janeiro.
“Salmão defumado e foie gras sempre fizeram parte das minhas festas de fim de ano na França. São sabores que me lembram da minha família, da mesa cheia e daquele clima caloroso das celebrações. Por isso, para mim, eles nunca podem faltar”, head-chef da Le Cordon Bleu, Philippe Brye.
“Sempre que pude passar o Natal em família, ia pra casa da minha avó e me lembro demais do bacalhau que ela fazia. A minha avó era portuguesa e ela preparava um bacalhau à Gomes de Sá, era assim inesquecível. Também as rabanadas que ela fazia. Essas são as melhores memórias afetivas do Natal, aquela comida de avó”, Kaywa Hilton, Boia Restaurante e Maré Praia do Forte (Bahia).
“Bacalhau! Essa é praticamente a única época do ano que sinto vontade de verdade de comer bacalhau, e o da Dona Amélia, é incrível! Dona Amélia é minha mãe, e ela faz um Lombo de Bacalhau no azeite, com cebola, azeitona e batata, divino!”, Diogo Teixeira, Curadoria & Bar Saudade (RJ).
“Rabanada! Essa é aquela sobremesa clássica do Natal, que todo mundo espera o ano inteiro para comer. Lá em casa, sempre virou ritual: fazer junto, disputar o primeiro pedaço, cada um com um jeito preferido, tem quem ame quentinha, tem quem só coma gelada”, David Cruz, Quitéria (Hotel Ipanema Inn, RJ).
“O que não pode faltar é o peru de Natal. Porque o peru é um símbolo de fartura e celebração — uma ave nobre que representa perfeitamente o espírito de uma ceia especial”, Andrea Tinoco do Pato com Laranja.
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