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Formado em economia, Gil Guimarães, 55, saiu da faculdade e ingressou no funcionalismo público como analista de orçamento da Secretaria de Fazenda. Logo percebeu que aquele não era seu caminho. Tirou uma licença e foi para Paris, onde cursou panificação e confeitaria, assim como aprendeu o bê-á-bá da pizza. De volta e sem dinheiro, mas decidido a empreender um novo destino profissional, pegou emprestado 3 000 reais com a irmã e montou, num boxe do Quituart, o Baco Bar à Vin — o vinho era uma paixão.

Para acompanhar as taças, preparava ciabatta e baguete, pães que servia com queijos e embutidos. Mas o ano era 1999, bem antes de a bebida ser difundida como é hoje. Achou, então, que uma pizza ajudaria a atrair clientela. Acertou. Em pouco tempo, discos de massa fina e crocante e coberturas como abobrinha com queijo de cabra ou pera com gorgonzola saíam mais que qualquer outro item do cardápio. No ano seguinte, mudou o bar de vinhos para uma loja na 309 Norte, que se tornaria a premiada pizzaria, hoje instalada na Asa Sul, não sem antes se aprofundar nos preceitos da receita original napolitana e mudar todo o processo de produção.

Com o primeiro negócio consolidado, Gil foi além. Em 2020, abriu a Casa Baco, o vice-campeão neste especial na categoria Brasileiro, restaurante com duas unidades onde se dedica a valorizar técnicas e ingredientes do Cerrado, como baru e pequi. Em 2024, o desejo de revisitar as origens transformou o imovel da Asa Norte na Fina da Baco, onde serve pizzas crocantes em rodízio. Pelo consistente trabalho à frente de três marcas, Gil recebe de VEJA BRASÍLIA COMER & BEBER o prêmio de Chef do Ano. Leias as resenhas de Baco Pizzaria (pág. 46), Casa Baco (pág. 22) e Fina da Baco (pág. 50).