Os segredos de Benjamin Cavagna, um dos melhores bartendes do mundo

O termo “speakeasy” é muito usado no mundo da coquetelaria – nem sempre da forma certa. O termo faz referência aos bares clandestinos que vendiam bebidas alcoólicas no período da lei seca nos Estados Unidos. Depois, virou sinônimo para bares “secretos”, ou seja, espaços pequenos e intimistas, mas que têm endereço no Google e página nas redes sociais. São raros os estabelecimentos que fazem jus ao nome. É o caso do 1930, em Milão.

Para começar, quem tem vontade de conhecer o espaço precisa ser um frequentador assíduo de outros empreendimentos do grupo. Se for convidado, recebe uma série de indicações e diretrizes, mas nada do endereço preciso. Se conseguir encontrar o bar, poderá se sentar nas pequenas mesas, que comportam no máximo cinco pessoas, e tem direito a convidar alguns (poucos) amigos. E, só então, poderá provar as criações de Benjamin Cavagna, o bartender responsável pela carta.

Fundado em 2012, o 1930 é listado entre os 50 melhores bares do mundo pelo World’s 50 Best há alguns anos. Na edição de 2023, ficou na 42ª posição. Além da decoração inspirada na Belle Époque, a casa recebe elementos que dialogam com a carta, que muda a cada seis meses. Em visita ao Brasil, Benjamin Cavagna revelou alguns dos segredos que fazem do 1930 um sucesso.

Foco no cliente
“O principal é ouvir os clientes. Todos os profissionais do nosso grupo passam mais de 60% do tempo atrás do balcão. Só assim sabemos do que os clientes gostam”, afirma ele. Hoje, a preferência do público é por coquetéis com menos álcool, ou totalmente sem álcool, os chamados “mocktails“, além de opções refrescantes, muitas vezes feitas com espumante. “Menos Martinis e mais em Sbagliattos”, afirma, em referência à versão do Negroni feita com Prosecco no lugar do gim.

O valor da exclusividade
Além de ser um speakeasy, o 1930 é um bar privado. O que limita a quantidade de pessoas que podem frequentá-lo. Hoje, comporta 40 clientes ao mesmo tempo, e a equipe tem 8 pessoas. Parece muito, mas dessa forma a equipe consegue dar uma atenção especial a cada um deles. “Entendemos a importância da exclusividade”, afirma. “Se um cliente precisa levantar a mão para fazer um pedido, o serviço não é eficiente.”

Experiência além dos coquetéis

Cavagna também cria uma carta completamente nova a cada seis meses. “Nosso objetivo é oferecer uma viagem pelo mundo por meio dos coquetéis”, conta. Há, claro, releituras de clássicos, além de alternativas criativas, como coquetéis comestíveis montados, por exemplo, dentro de dumplings asiáticos. “Por terem um efeito ‘uau’, os clientes se sentem dispostos a pagar o preço da criatividade”, revela.

Para contribuir para a experiência, o design da casa também muda, com elementos visuais que remetem à região visitada. Na Ásia, por exemplo, a equipe buscou lanternas chinesas, guarda-chuvas japoneses da década de 1930, por exemplo. Na carta da África, buscaram máscaras com diferentes significados para colocar nas paredes do bar. Atualmente, eles estão com um menu focado na Europa.

Em São Paulo, Benjamin Cavagna passou uma noite atrás do balcão do Seen, localizado na cobertura do hotel Tivoli Mofarrej, ao lado do bartender da casa, Heitor Marin. Cada um criou dois coqueteis com gin, uma parceria com a marca Amázzoni. Cavagna criou um coquetel adocicado, Paradiso, com gim, cachaça, sherbet de graviola, pitaia e jasmin, e Wineyard Negroni, uma releitura menos amarga do clássico, com gim, conhaque, bitter Fusetti, vermute de morango, redução de framboesa e uma uva fermentada com vinagre balsâmico. Heitor Marin apresentou Amazonas, um gim, xarope de gengibre, limão siciliano, bitter Angostura e manjericão, e Naiá, com gim, Lillet Blanc, vinho branco e espumante, bem seco.