A mamma estava certa: o sucesso do spaghetti alla carbonara

Se não é para sair de casa, porque as normas sanitárias impõem o isolamento social de modo a barrar a circulação do vírus, não dá também para frequentar restaurantes com a assiduidade de antes, infelizmente. O resultado: mais tempo na frente do fogão. A empresa americana que controla o cartão de crédito Mastercard encomendou à agência Fly Research, de Londres, uma pesquisa sobre os novos hábitos. Foi realizada em janeiro e fevereiro de 2021 e ouviu 19 000 adultos em dezenove países, entre os quais Portugal, Espanha, França e Itália.

Os resultados são esclarecedores. Descobriu-se que em Portugal, por exemplo, 68% dos entrevistados dedicam quase três horas por dia à cozinha em tempo de pandemia — 63 minutos a mais do que na vida anterior. O estudo mostrou, também, que as incertezas decorrentes das restrições ao comércio, que abre e fecha por decreto, e o medo do desabastecimento influenciaram na escolha dos ingredientes culinários. Os carrinhos saem dos supermercados abarrotados de produtos que possam ser estocados por mais tempo. Há uma imensa variedade de pratos feitos em casa, mas predominam, como aceno à história das famílias, as receitas tradicionais. O consumidor acuado procura refúgio em sua zona de conforto. Houve, evidentemente, crescimento recorde dos pedidos por delivery, no Brasil inclusive, com salto de 300%, segundo dados do Google recolhidos em 2020.

E, no entanto, o que aquece os corações e agrada ao paladar, como registro de um tempo de históricas restrições, são as criações caseiras. Os portugueses preferem o bacalhau à Brás, os espanhóis as tortilhas, os franceses os crepes e os italianos as massas. Nenhuma ganhou mais espaço do que o spaghetti alla carbonara, campeoníssimo em Roma, claro, mas também em cidades de vasta imigração de oriundi, como Nova York e São Paulo, segundo constaram os investigadores americanos. “Quanto à capital paulista, não tenho a menor dúvida da preferência”, diz o chef e restaurateur Sergio Arno, do La Pasta Gialla, de São Paulo, pioneiro da alta cozinha italiana no Brasil. “Já era prato da moda, antes, por levar ingredientes que as pessoas têm na dispensa, é fácil de fazer e delicioso. Agora pegou de vez”.

A preparação do spaghetti alla carbonara começa com cubinhos de guanciale (a bochecha gorda e curada do porco) sendo dourados em uma frigideira grande. Na falta, usa-se a pancetta (a barriga do suíno curtida no sal, temperada e seca). Cozinha-se a massa em água temperada com sal, escorre-se e despeja-se na frigideira quente, misturando-a ao guanciale. A seguir, adiciona-se um molho cremoso à base de queijo ralado, ovos crus e pimenta-do-reino, que cozinha rapidamente no calor da massa. Admite-se, no máximo, segundo os romanos, trocar o spaghetti por vermicelli, bucatini ou penne. O resto é heresia.

Toda alteração é tratada com desconforto, belicosamente. Em fevereiro deste ano, The New York Times publicou uma receita “revisitada” do carbonara. Chamou-a de Smoky Tomato Carbonara. Acrescentou-lhe um ingrediente que os italianos adoram, o tomate, porém inaceitável no carbonara. A receita ainda trocou o guanciale ou pancetta pelo bacon, igualmente banido, ressaltando conferir “um belo toque de fumaça”. Os italianos perderam a paciência. “Americanos, parem com essa loucura”, disparou um internauta. O chef romano Alessandro Pipero, proclamado “rei do carbonara”, rebateu como um César ensandecido. “Carbonara com tomate não é carbonara; e usar bacon equivale a fazer um sushi com mortadela”, declarou ao Corriere della Sera, de Milão. A influente revista de gastronomia Gambero Rosso, de Roma, entrou na briga de talheres e pediu a três chefs italianos que ensinassem ao mundo suas receitas de carbonara. Só divergiram nos ovos do molho, se devem ir com ou sem as claras.

O carbonara, enfim, será sempre mercurial. Em 2020, o chef escocês Gordon Ramsay, dono de restaurantes e apresentador de reality shows, já havia sido chamado de “falsificador” pelos italianos: ousou propor que o carbonara trocasse o guanciale pelo salame. Fiéis à sua tradição, eles não aceitam mudanças. Sustentam que a receita surgiu no fim da II Guerra Mundial e deve continuar como é: Roma estava na miséria quando o Exército dos Estados Unidos a ocupou, em junho de 1944, logo após a retirada do Exército nazista. Um grupo de soldados ianques foi a uma trattoria do centro da capital levando as rações recebidas para o campo de batalha, constituídas de macarrão instantâneo, ovos em pó, fatias de bacon — e pediu ao cozinheiro que as preparasse. Quando os militares receberam a comida à mesa, misturaram tudo e colocaram sobre a massa, inventando acidentalmente o prato. Diz a lenda que, na falta de uma frigideira grande, o cozinheiro usou um capacete.

E por que carbonara? O nome deriva da palavra italiana carbone (carvão), representado pelo pozinho de pimenta­-do-reino visível na massa. Há quem atribua a invenção do prato à Carboneria (Carvoaria), sociedade secreta da Itália no século XIX. Mas faltam provas de que seus membros conheciam a receita. Até agora, a explicação mais convincente para sua origem provém, reafirme-se, da II Guerra. É trajetória que confere ao carbonara atualidade simbólica. Nossa luta contra o vírus da pandemia também é uma guerra — e, se ela é inevitável, que seja acompanhada de uma massa que faria sorrir a mamma.

Publicado em VEJA de 7 de abril de 2021, edição nº 2732