“Alta gastronomia é sobre experimentação”, diz chef Jean-Georges Vongerichten

Para o chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten não basta comandar um único restaurante estrelado. Seu império tem 60 estabelecimentos, espalhados por várias cidades do mundo, e conta com mais de cinco mil funcionários. Nos Estados Unidos, sua principal base de atuação, é responsável por casas importantes como a ABC Kitchen. Mas tem restaurantes na França, Japão, Irlanda, Marrocos, México e outros. 

E aqui, no Brasil, assina o menu e empresta seu nome para o Tangará Jean-Georges, no Palácio Tangará, que acaba de manter sua estrela no prestigioso Guia Michelin. 

Em entrevista exclusiva a VEJA, o chef falou sobre seu conceito de alta gastronomia, sua visão sobre o cenário gastronômico brasileiro e o processo criativo para desenvolver receitas no Tangará Jean-Georges. 

O que define a alta gastronomia?
Tenho tentado redefinir o conceito de alta gastronomia. Desde o tempo (evitando que uma experiência gastronômica dure horas e horas) até as técnicas, a experimentação e além. Com minha formação clássica na culinária francesa, há certas técnicas que seguimos em nossos restaurantes ao redor do mundo. No entanto, acredito que a alta gastronomia, de fato, é sobre experimentação — se divertir com isso, explorar novos ingredientes e técnicas. É essa curiosidade constante de aprender e testar coisas novas, e incorporar meu lema e movimento favorito: “a comida como remédio”.

Como você avalia o cenário atual e a evolução da gastronomia brasileira?
Ela continua florescendo, crescendo e explodindo. O Brasil é, por si só, uma mistura de tantas culturas, o que também se reflete na culinária — do japonês ao italiano. Estamos vendo um reconhecimento cada vez maior da gastronomia brasileira em cidades importantes como Nova York, Miami e Londres, graças a chefs como Alex Atala e Helena Rizzo. Estamos empolgados em ver que os chefs no Brasil continuam se desafiando e, de forma geral, conquistando mais reconhecimento no cenário global.

Qual é o seu processo criativo ao desenvolver novas receitas para o Tangará Jean-Georges?
Em todos os nossos restaurantes, buscamos inspiração na localidade dos ingredientes. O que está na estação? Quais são os novos ingredientes que nossa equipe e fornecedores parceiros estão trazendo para nós? Como podemos utilizá-los no nosso estilo de cozinha? Também consideramos, a cada mês e ano, quem está jantando conosco. Pessoas que vivem em São Paulo? Turistas? Clientes que já conhecem nossos restaurantes? Procuramos sempre oferecer um equilíbrio perfeito entre pratos familiares e outros novos e criativos.

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