Estrela Michelin com tempero brasileiro: conheça a cozinha do Tangará Jean-Georges

Um dos cinco critérios usados pelos jurados do Guia Michelin para dar as cobiçadas estrelas aos restaurantes que avaliam é a consistência ao longo do tempo. Conquistar o reconhecimento e ter uma, duas ou três estrelas é um grande feito, mas mantê-las é igualmente complexo. Portanto, é digno de nota quanto um estabelecimento mantém o elevado padrão de qualidade. É o caso do Tangará Jean-Georges, restaurante instalado no luxuoso Palácio Tangará, em São Paulo, que manteve sua estrela no Guia Michelin São Paulo e Rio de Janeiro 2025, cuja cerimônia de premiação aconteceu ontem, dia 12. O restaurante passará por reforma em breve (leia mais no fim do texto).

A operação do Palácio Tangará faz parte da rede de restaurantes comandada pelo chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten. São 60 estabelecimentos e mais de 5 mil funcionários, de Nova York a Tóquio. O profissional ficou conhecido por usar técnicas clássicas da cozinha francesa com referências asiáticas e uso de ingredientes diferentes, próprios de cada local onde trabalha. Segundo ele, o uso de plantas e vegetais norteia todo seu trabalho, não importa o estabelecimento.

As receitas do Tangará Jean-Georges vêm do próprio chef. Mas por aqui a equipe tem certa liberdade para sugerir adaptações, de acordo com ingredientes locais. “Ótima comida começa com ótimos ingredientes. Contamos com os chefs Filipe Rizzato e Neusi Machado para compartilhar o que está na estação – o inverno de Nova York é o verão do Brasil e por aí vai – e divulgar novos ingredientes nos mercados do Brasil”, afirma o chef Vongerichten a VEJA. “Nossas equipes no local são nossos olhos e ouvidos, fazendo essas conexões quando não estamos lá e quando estamos, vamos aos mercados, exploramos e experimentamos juntos”, diz o chef.

No dia a dia, a brigada é comandada pela chef de cozinha Neusi Machado, que trabalha no Tangará Jean-Georges desde sua inauguração. Com experiência prévia em hotelaria e restaurantes de rua, ela logo se destacou e foi promovida rapidamente. Em busca de aperfeiçoamento, encarou uma viagem aos Estados Unidos, onde trabalhou em restaurantes de Vongerichten, como o ABC Kitchen. A experiência fora do país foi tão importante que hoje ela tenta passar a importância de viajar para o resto da equipe. “Vou filmando tudo e mostrando para os meninos”, diz ela.

Trabalhar ao lado do chef nas cozinhas que ele toca em Nova York também ajudou a entender o que pode ser mudado em uma receita e o que precisa ser reproduzido fielmente. “Se um prato pede uma batata, posso substituir pela mandioquinha brasileira”, conta Neusi. “Mas um molho tem muita técnica, precisa ser reduzido por tantas horas, e não pode ser alterado”. 

O menu degustação (R$ 810 por pessoa) tem seis tempos em que os vegetais ganham destaque e complementam de forma elegante as proteínas. É o caso do crudo de dourado, servido em finas fatias acompanhado por um vinagrete de ají amarillo (pimenta amarela peruana) e estragão, de acidez alta, mas muito equilibrado. Ou da vieira grelhada, servida no ponto exato, acompanhada de purê de maçã e aipo e vinagrete de wasabi fresco. Há um menu inteiro, vegetariano, por R$ 640.

Com harmonização, o preço do menu sobe. Há duas opções: Prestige, a mais cara, que inclui rótulos clássicos e agrega R$ 1490 ao preço final. Ou a Fusion, de R$ 630, que privilegia combinações que passam longe do óbvio. O trabalho feito pela sommelière Marcela Celeguim surpreende pela ousadia. Os rótulos escolhidos são diferentes e não apenas complementam os pratos preparados na cozinha de Machado como merecem atenção individualmente. É o caso do laranja peruano elaborado com albita, palomino e moscatel de Alexandria, uvas tradicionalmente usadas na elaboração do destilado pisco, com bons taninos e toque defumado. Ou o Pinot Noir brasileiro assinado pela vinícola Vinhas do Tempo, fresco e elegante. 

Mudanças 

Em julho, o restaurante passará por uma reforma que, de acordo com a equipe do hotel, trará mais natureza para o ambiente interno. A localização do prédio, ao lado do Parque Burle Marx, favorece essa integração do espaço construído com a vegetação. A área externa, com vista para o parque, será reformulada para se tornar mais aconchegante. Nova iluminação, mobiliário renovado, novos papeis de parede e piso repaginado também fazem parte da reforma.

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