Como médico brasileiro criou o conceito de alimentos ultraprocessados
Carlos Monteiro milita por uma dieta mais saudável para a população
“São formulações químicas com pouco ou nenhum alimento e muitos aditivos para dar sabor de comida a algo que não é comida.” É assim, sem meias-palavras, que o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro criou a definição de ultraprocessados, categoria que toma conta das prateleiras dos supermercados e reúne de pacotes de salgadinho a biscoito recheado, passando por latas de refrigerante e potes de macarrão instantâneo. Hoje esse conceito está na boca do povo — o conceito e os produtos a que ele se refere, diga-se. Mas tudo começou com uma ideia explosiva apresentada há dezesseis anos: mudar a forma de classificar os alimentos. Ao dividir a comida pelo grau e propósito de seu processamento, o professor titular da USP estava dando início a uma revolução nos estudos e nas políticas públicas em nutrição, sacudindo também a maneira que a sociedade devia enxergar o pão (e o biscoito) de cada dia. A classificação, batizada pura e simplesmente de Nova e amparada em suas pesquisas pelo Brasil, bem como sua militância por uma dieta mais natural e saudável, instalou esse brasileiro de 77 anos, de estilo reservado mas falas incisivas, no rol de pesquisadores mais influentes do planeta.
Filho de portugueses, Monteiro começou a trabalhar aos 13 anos e abraçou as causas sociais antes mesmo de se formar em medicina, em 1972. Tal viés direcionaria seus estudos em desnutrição, à época uma das principais chagas no país. O médico ajudou a descortinar as causas e as soluções para o problema, inspirando outros países a seguir a mesma receita. “O que nós descobrimos é que não adiantava distribuir mais ferro e vitamina A para a população. A desnutrição diminui quando se reduz a pobreza e as pessoas têm acesso a educação e a serviços básicos”, diz. Mas, na virada dos anos 1980 para os 1990, um novo desafio se colocou no horizonte. Um desafio peso-pesado. “Começamos a observar o aumento da obesidade no Brasil, o que era impensável para um país que sempre sofreu com a desnutrição”, recorda o professor.
Entender o cenário que se desenhava partia de uma dificuldade básica: a falta de dados. Não havia estatísticas sobre essa e outras doenças crônicas. Foi aí que Monteiro e sua turma do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, o Nupens, realizaram a primeira pesquisa nacional sobre o tema, esboçando uma estimativa da taxa de obesidade no país. “Achamos o índice alto, mas não tínhamos com o que comparar”, lembra. Esse trabalho de detetive ficou mais completo com a descoberta de outra pista: um levantamento feito com 55 000 famílias em 1974 cujos dados ficaram sob sigilo durante a ditadura. “A gente conseguiu a fita com os resultados e, analisando os dados, ficava claro o crescimento da obesidade”, afirma. Quando mais evidências corroboraram essa tese, Monteiro se debruçou sobre as causas da transição nutricional. Ele estaria a um passo do insight sobre os ultraprocessados.
O médico e sua equipe perceberam, por meio de diversas investigações levando em conta as compras dos brasileiros, que estes estavam cozinhando muito menos e consumindo mais alimentos prontos. Em resumo, adquiriam menos ingredientes naturais e mais produtos cheios de aditivos, açúcar, gordura e sódio. E as análises apontavam uma correlação estreita entre o aumento no consumo desse tipo de comida e o ganho de peso e outros problemas de saúde — desde a infância. Foi assim que Monteiro se deteve sobre a ideia de repartir os alimentos segundo seu nível de processamento. Uma classificação que, depois de refinada, teria quatro categorias: alimentos in natura, ingredientes culinários (óleo, sal, açúcar de mesa…), processados e os tais ultraprocessados.
Hoje, inúmeros estudos robustos, muitos deles assinados pelo Nupens, mas também por centros internacionais, acusam uma associação entre um cardápio rico nesses produtos e mais de trinta condições de saúde. A lista engloba diabetes, doenças cardiovasculares, Alzheimer, depressão e até alguns tipos de câncer. A proposta da Nova, é evidente, tem seus críticos, como nutricionistas e engenheiros de alimentos que veem a classificação como arbitrária e descolada da realidade — afinal, como alimentar um mundo com mais de 8 bilhões de bocas sem comida industrializada? Monteiro rebate que o argumento se baseia numa falácia, criada por empresas gigantescas que inclusive patrocinam esses profissionais e fazem lobby junto aos governos. “A causa básica da pandemia de obesidade está nas corporações de ultraprocessados”, acusa. O fato é que a visão de Monteiro deitou raízes: norteou o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, e é adotada por universidades e periódicos científicos mundo afora. “A questão agora é que essas indústrias continuam lucrando, enquanto o resto da economia sai perdendo, com as pessoas adoecendo e morrendo mais cedo”, afirma. Único brasileiro na lista das cinquenta personalidades mais influentes do mundo do jornal americano The Washington Post, ele batalha por regulamentações mais duras. Assim, o criador da categoria dos ultraprocessados se tornou o inimigo número 1 desses produtos. É uma luta pela saúde.
Publicado em VEJA de 30 de janeiro de 2026, edição nº 2980
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