Quer extrair o melhor do seu café? Pesquisa da USP revela jeito de preparar que mais preserva antioxidantes

O café é, de fato, uma das bebidas mais queridas do brasileiro. Mesmo assim, passou anos na lista dos “vilões”, especialmente quando o assunto é a saúde do coração. Aos poucos, porém, a ciência vem virando essa chave e mostrando que o cafézinho diário pode trazer vários benefícios — desde que sem exageros — incluindo uma importante ação antioxidante (que zela pelas nossas células).

Foi justamente pensando nisso que um novo estudo da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), conduzido pela nutricionista Camila Crivelli, sob orientação da professora Elizabeth Torres, decidiu investigar qual é a melhor forma de preparar a bebida para preservar esse potencial.

“Na prática, os antioxidantes reduzem inflamações, melhoram o metabolismo, desaceleram o envelhecimento e, junto com bons hábitos de vida, ajudam a diminuir o risco de doenças crônicas, como as cardiovasculares e o diabetes”, explica Crivelli. E é aí que o café ganha protagonismo: diversas pesquisas vêm mostrando que ele é naturalmente rico nesses compostos, mesmo na versão descafeinada.

“Para grande parte da população, a bebida acaba sendo a principal fonte de substâncias antioxidantes, como a cafeína, o ácido cafeico, o ácido ferúlico e os ácidos clorogênicos. Esses compostos aparecem em quantidades importantes no café, mas o teor pode variar dependendo da forma de preparo”, complementa a nutricionista.

Puro, com açúcar ou com leite? 

Para responder à pergunta central da pesquisa, apresenta na 14ª Conferência Internacional de Dados Alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), em Roma, a equipe analisou oito preparações que refletem o consumo cotidiano: café com cafeína e café descafeinado, cada um nas versões puro, com açúcar, com leite e com leite e açúcar. “Escolhemos combinações que reproduzem o hábito da população, usando as marcas mais comuns e preparo com coador de papel”, explica Crivelli. 

Os resultados apontam que o café puro apresentou os maiores valores antioxidantes e, entre eles, o café ‘regular’ se destacou em relação ao descafeinado. “Isso reforça o papel antioxidante da cafeína, que vai além de um simples estimulante”, diz a nutricionista. Já a adição de leite, independentemente do tipo de café, foi a combinação que mais reduziu essa atividade. “O motivo pode estar nas interações químicas. As proteínas do leite podem se ligar aos compostos fenólicos do café, dificultando sua absorção.”

O açúcar, por outro lado, reduziu menos a atividade antioxidante. Em algumas preparações, esses níveis até se mantiveram relativamente altos. Uma das explicações é que, ao ser aquecido, o açúcar participa de reações químicas — como a reação de Maillard, em que açúcares e proteínas se transformam sob calor — formando novas moléculas, algumas delas com potencial antioxidante.

Além das combinações testadas, o estudo também conversa com pesquisas anteriores do grupo, que analisaram fatores como grau de torra, método de preparo e características do grão. Um desses trabalhos mostrou, por exemplo, que o café em cápsula libera mais compostos antioxidantes do que o café filtrado, graças à pressão e à temperatura da máquina. Na prática, porém, quem toma café coado costuma ingerir um volume bem maior ao longo do dia.

“Enquanto as pessoas consomem uma ou duas xícaras pequenas de café em cápsula, é comum que o filtrado seja servido em copos de 200 mL, duas ou mais vezes por dia”, destaca Crivelli.

Quanto ao grau de torra, tanto os estudos anteriores quanto a literatura científica apontam que a torra média tende a preservar melhor os antioxidantes, já que a torra muito escura pode degradar parte desses compostos. “E não dá para ignorar a qualidade do solo. Um solo rico e bem manejado aumenta os valores antioxidantes de praticamente todos os alimentos, inclusive o café”, complementa a nutricionista.

E, afinal, qual seria o melhor café?

A resposta, diz Crivelli, depende do contexto. Para quem busca maximizar antioxidantes, o café regular puro, filtrado, é uma boa escolha. Se houver acesso a cápsulas, os valores antioxidantes podem ser ainda maiores, embora as análises do grupo indiquem que as cápsulas liberam diterpenos que, em algumas pessoas sensíveis, podem alterar o metabolismo do colesterol. “Ainda não há evidência clara disso em humanos, então não é motivo para alarde”, pondera.

Coração e transtornos mentais

Recentemente, uma pesquisa conduzida por centros de estudos dos Estados Unidos, Canadá e Austrália, mostrou que a bebida tão querida pelos brasileiros pode reduzir o risco de fibrilação arterial (tipo mais comum de arritmia). O resultado mostrou que a recorrência da arritmia foi menor entre os que mantiveram o café (47%) em comparação com os que pararam (64%).

Além disso, mais recentemente, um estudo, publicado no BMJ Mental Health, mostrou que o café pode desacelerar o envelhecimento biológico de pessoas com doenças mentais graves.

A análise levou em conta os telômeros, estruturas que ficam nas pontas dos cromossomos e funcionam como “protetores” do nosso DNA. Quem consumia café apresentou telômeros mais longos, o que corresponderia a cerca de cinco anos a mais de idade biológica em comparação com quem não bebe a bebida.

O encurtamento dos telômeros acontece naturalmente com o tempo, mas algumas condições, como psicose, esquizofrenia e transtorno bipolar, podem acelerar esse processo.

Vale lembrar, porém, que esses estudos são observacionais, ou seja, eles apenas acompanham grupos de pessoas ao longo do tempo e registram o que acontece, sem interferir ou controlar todos os fatores. Por isso, não é possível afirmar com certeza que o café causa os efeitos observados — outras coisas na vida das pessoas, como dieta, exercício ou genética, também podem influenciar os resultados.

Mesmo assim, os pesquisadores apontam explicações plausíveis, sendo os efeitos antioxidantes do café o principal deles.

Quanto de café tomar por dia?

Para os cafés coados, o ideal é ingerir até três xícaras por dia. “E não ‘xicrinhas’, mas xícaras comuns, de cerca de 200 a 220 ml”, destacou o cardiologista Luiz Antonio Machado César, diretor da Unidade de Coronariopatia Crônica do Instituto do Coração do Hospital das Clínicas da (FMUSP) em entrevista à Veja Saúde. “

Geralmente, isso corresponde a seis ou sete colheres de sopa de pó para um litro de água.

No caso dos expressos, o equivalente seria não mais que cinco ou seis copinhos por dia. Essa quantidade é considerada segura e benéfica para pessoas de até, pelo menos, 65 anos. “Embora não existam estudos mostrando que depois dessa idade o consumo seja prejudicial, essa é a recomendação usual”, explica o médico.

Quando o consumo passa desse ponto, o risco se torna maior que o benefício. “Muitas vezes, pessoas que vão estudar à noite tomam um litro e meio de café. Isso é um exagero. Você vai ter uma sobrecarga de cafeína, o que pode causar ansiedade e aumento da frequência cardíaca.”

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