Plantar, colher, comer: a nova onda de estrelados chefs de Paris

Conhecido como o chef dos reis e o rei dos chefs, Marie-Antoine Carême fincou na Paris pós-Revolução Francesa os alicerces da alta gastronomia que até hoje encanta o paladar. Os parisienses seguem comendo muito bem, obrigada, alimentados por 118 restaurantes que ostentam na porta as prestigiadas estrelinhas do Guia Michelin e por outros milhares que, embora fora da constelação, servem o que há de melhor à mesa. Ao longo dos tempos, porém, grandes magos da culinária decidiram deixar a capital para fazer florescer no interior francês um roteiro de sabor único, a preços mais digeríveis. Agora, uma outra leva, capitaneada por mestres-cuca-celebridade, volta a sair da cidade grande motivada por ventos que andam soprando por toda parte: eles querem uma comida mais sustentável. Significa plantar os ingredientes que vão servir ou comprá-los de pequenos produtores conhecidos (prática chamada de locavorismo) e oferecer salões mais informais em uma atmosfera onde o ritmo é o dos lugarejos onde estão instalando seus restaurantes.

O anúncio da saída da cena parisiense do badaladíssimo australiano James Henry, entre os primeiros a partir na era recente, elevou a fervura. Cinco anos depois, ele está em contagem regressiva para inaugurar, ao lado do também elogiado Shaun Kelly, o Le Doyenné, abrigado em uma casa que um dia foi da família da condessa Du Barry, amante de Luís XV, em Saint-Vrain, a 40 quilômetros de Paris. Em 2019, a dupla, que bota a mão na massa e na terra, já começou a vender legumes e hortaliças de sua extensa horta, onde são empregadas técnicas agrícolas que não castigam o meio ambiente. “Nossa cozinha reflete nossos valores”, enfatiza Henry. “Combinamos a experiência de comer fora com ecologia”, completa Shaun. A ideia, como em outros estabelecimentos do gênero, é oferecer quartos para pernoite, para que ninguém precise enfrentar a estrada às pressas depois de uma apoteose de pratos.

O movimento de buscar alternativas gastronômicas mais sustentáveis, tanto pelo bem-estar quanto pelo impacto ambiental, se faz cada vez mais presente. E vem sendo apreciado por público e crítica. Em 2021, o Michelin condecorou com uma estrela, pela primeira vez na história, um restaurante vegano, o ONA (de Origine Non Animale), da francesa Claire Vallée. Outra notícia que pôs em ebulição o mundo das panelas foi a decisão do três estrelas Eleven Madison Park, de Nova York, de banir as carnes e elaborar um menu inteiramente à base de plantas. Logo foi fuzilado em uma avaliação do The New York Times que afirmava que a casa deixara de abastecer sua cozinha com produtos de fazendas regionais independentes, como fazia nos tempos carnívoros. Uma parcela mais ciosa da clientela ficou em estado de alerta para não levar, com o perdão do trocadilho, toucinho no lugar de acelga.

A pandemia, é natural, deu um empurrão a uma mudança que vinha se delineando antes dela. “A crise exacerbou a urgência de prestar atenção ao que realmente importa, as nossas raízes”, diz a VEJA o chef francês Alexis Bijaoui, que debandou de Paris rumo a Valdeblore, na fronteira com a Itália, onde abriu, em 2020, o Auberge de la Roche, junto com o também estrelado Louis-Philippe Riel. Eles transformaram uma casa abandonada desde 1986 em um restaurante alojado em uma pousada de cinco quartos onde sete pratos saem por 90 euros — mais barato, como é praxe, do que em Paris. Há ali quatro hortas cultivadas da forma mais ecologicamente correta possível, de onde tudo sai fresco. “Estamos com fila de espera de semanas”, celebra Alexis.

Os chefs consagrados que tomam a corajosa decisão de trocar seus bem estabelecidos empreendimentos em Paris em direção ao campo estão à procura também de características singulares que só emergem em determinado solo e clima, algo único — o terroir. Hoje, o menu parisiense é fartamente abastecido por itens vindos de países como Espanha, Itália e Portugal, por meio de atacadistas. “Como tantos centros urbanos, a capital deixou de priorizar o cultivo de seus próprios ingredientes”, afirma Frédéric Pouillot, fundador da escola de culinária Le Foodist, com aulas de cozinha em Paris, que lança uma relevante ponderação nesse debate repleto de aromas. Nem sempre produto feito em pequena escala é sinônimo de qualidade. “Existe tesouro local e existe lixo local”, resume.

O locavorismo envolve a curiosidade de os chefs entenderem mais a fundo os ingredientes que vão compor suas receitas, uma trilha de maior autenticidade, segundo eles. “Deixei Paris porque não estava gostando da minha culinária. Faltava alma”, reconhece o prestigiado Thomas Benady, que em 2021 trocou o respeitado Orties, nas cercanias da Ópera Garnier, pelo L’Auberge Sauvage, que inaugurou na Normandia, onde cultiva boa parte do que oferece no banquete de até oito pratos, entre 65 e 85 euros. Benady reconhece que o sacolejo o levou a se reapaixonar pelo ofício. “É emocionante ver algo nascer do zero e trabalhar com ingredientes interessantes, feitos por mim”, diz. Que a atual renovação traga a tão saborosa mesa de acepipes cada vez mais memoráveis.

Publicado em VEJA de 3 de agosto de 2022, edição nº 2800