Harmonização surpreendente: o chá virou o novo melhor amigo do vinho

Em tempo ainda de Carnaval, abram alas para mais uma taça em sua mesa. Ela pode estar entre o branco e o tinto ou entre a comida e o vinho: trata-se de uma taça de chá. Sim, isso mesmo. Não estou falando daquela xícara quente, acolhedora e invernal. A bebida que harmoniza com vinho são os blends de folhas da planta Camellia Sinensis (que dá origem aos chás brancos, verdes e pretos), misturados a frutas e ervas e servidos frio, em temperatura de adega, cerca de 15 graus para os tintos e 6 a 8 para os brancos.

Qual é o segredo dessa harmonização surpreendente? A sutileza dos sabores do chá torna ainda mais evidentes todos os aromas e sabores do vinho. De quebra, diante da crescente demanda por bebidas menos alcóolicas, a combinação é uma maneira muito prazerosa de reduzir o álcool e ganhar em saúde, visto que o chá é repleto de polifenois e antioxidantes, substâncias que combatem radicais livres e o envelhecimento, fazem bem à saúde e ajudam a manter a hidratação. Cá pra nós, muito mais gastronômicos dos que os vinhos sem álcool super doces que tomei ultimamente.

Uma das primeiras experiências com essa combinação surgiu em 2010 com o Sparkling Tea, criação do premiado sommelier Jacob Kocemba, quando trabalhava em um restaurante em Copenhagen, na Dinamarca. A mistura de chás com vinho dá origem a um drink de baixo ou zero teor alcóolico. Entre os “cortes” estavam um a base de vinho branco, chá verde e limão, com apenas 5% de álcool. Na adega onde Kocemba trabalhava, havia mais de 1700 rótulos de vinho disponíveis. O novo drink, no entanto, virou um dos carros-chefes da casa, a ponto de estar no cardápio dela até hoje. No Instagram do produto chama atenção a foto de uma grávida com uma flute de um rosé na mão. Mas respirem, a bebida leva hibisco, chá branco, suco de uva, limão. Zero álcool. Variações da mesma receita aparecem atualmente nas mesas de mais de 50 países em cerca de 100 restaurantes estrelados pelo guia Michelin.

Do Sparkling Tea para a experiência de intercalar taças de chá e vinho durante uma degustação foi o próximo passo lógico. Em São Paulo, uma dupla tem feito esse tipo de harmonização para pequenos grupos e eventos. A tea blender Juliana Zannini e o chef de cozinha/músico Henrique Campos criaram há seis anos a Infusiva, empresa que produz blends, em sua maioria, orgânicos e sem adição de químicos (o que inclui adoçantes), e que tem proposto experiências únicas como a combinação de chás e vinhos.

O negócio surgiu com experiências dentro de casa, que incluíam até  Lucca, o filho do casal hoje com 13 anos. No lugar de refrigerantes, ele ganhava uma taça de chá para que pudesse brindar com os pais. A partir daí, o casal foi se aprofundando nos estudos e as semelhanças entre vinho e chá ficavam cada vez mais evidentes. “Ambos têm terroir. No vinho, a cor dele depende do tempo do contato com as cascas. No caso do chá, a tonalidade é determinada pela torra da folha. As similaridades de sabores e aromas entre as duas bebidas garante uma experiência muito especial’, disse Juliana à coluna AL VINO, enquanto provávamos o chá preto com rooibos, fava de baunilha, ameixa seca, uva passa branca e alecrim criado especialmente para harmonizar com o Madame Rara, o Cabernet Franc da vinícola de Pinto Bandeira (RS), La Grande Bellezza.

Em um experiência gastronômica completa, o chá entra como um mediador entre o vinho e o alimento. “Imagine que você tem uma superfície engordurada e joga água ali: ela não se mistura, é preciso um limão, um adstringente para dissolver”, explica Campos. O chá, ao contrário da água, ameniza e integra os sabores da comida com muita suavidade, sem quebrar o ritmo da refeição.

Durante a degustação, eu mesma fiquei impressionada. Meu copo d’água, que normalmente é bastante reabastecido durante um jantar, foi lembrado só depois da sobremesa. Enquanto isso, calculo ter tomado o dobro de taças de chá do que de vinho.  “Importante lembrar que não são todos os chás que fazem isso. A maioria dos industrializados podem deixar resíduos, como adoçante stévia e atrapalhar toda experiência”, disse Juliana.

Para os vinhos brancos, as combinações podem levar chás verdes ou brancos e, a depender das notas dos vinhos, hortelã ou capim cidreira, além de frutas como manga e abacaxi. “No blend que fizemos para o Viognier da Guaspari, havia chá verde e jasmim para que houvesse similaridade com o aroma floral do vinho”, explicou Juliana. No caso dos tintos, as folhas de chá preto mais torradas são mais tânicas, assim como uvas como Cabernet Sauvignon. A mistura pode ganhar frutas vermelhas e até goiabada, como chamado no blend chamado Borboleta Transformação, que pode ser o intermediário entre premiados queijo brasileiro Cuestinha da Pardinho, da região de Botucatu, no interior paulista, e um corte de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Vale a sugestão.

Para quem pensa que a entrada no chá é uma espécie de balde de água fria na felicidade trazida pelo vinho, importante lembrar que uma das substâncias do chá preto é a L-teanina, um aminoácido que aumenta os níveis de dopamina e seratonina, que trazem relaxamento e bem estar. Não é exatamente isso que buscamos quando erguemos uma taça?

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