De uma bancada para a outra

Quando alguém não tem muita intimidade com a cozinha, costumamos dizer que “não sabe nem fritar um ovo”. A frase é comum, mas um pouco injusta, pois esse alimento tão básico pode ser complicado até de cozinhar. Sim, é só colocar o ovo na água. Mas mesmo isso tem seus segredos. Recentemente um grupo de engenheiros italianos se mobilizou em laboratório para atingir o difícil equilíbrio entre as diferentes texturas de clara e gema.
Obter o cozimento perfeito, segundo o estudo, requer dois recipientes, com água a temperaturas precisas, e muita paciência: o ovo deve ser transferido de um para o outro a cada dois minutos, ao longo de mais de meia hora. É quase como chocar o ovo de novo!
O vaivém entre a bancada do laboratório e da cozinha está em alta. Mas esse movimento acontece desde o século 19. O pioneiro dessa relação não foi um cozinheiro, nem um químico. Jean Anthelme Brillat-Savarin foi um desses ricos personagens que só a França depois do Iluminismo poderia ter produzido. Embora tenha sido advogado e político, chegando a fazer parte da Assembleia Nacional Constituinte na época da Revolução Francesa, fez a fama mesmo com “A Fisiologia do Gosto”. Publicado no fim de sua vida, em 1825, o livro se tornou um marco dos estudos culinários.
Desde então, a gastronomia passou a ser vista como uma ciência potencial. Mas o que isso nos ensina sobre o cozinhar e o comer de todos os dias?
Primeiro, que as receitas mais simples são, de fato, as mais exigentes. Com poucos elementos à mão, qualquer erro fica mais visível. Por isso o famoso macarrão “cacio e pepe”, que só leva o que o nome diz, queijo e pimenta, é difícil de acertar. Não à toa, também capturou a atenção de cientistas. No caso, oito físicos, sete dos quais italianos, antes que alguém diga que um preparo desses depende só do conhecimento tradicional.
Bem, a parte da tradição é em parte verdadeira. Nos macarrões com menos ingredientes, como o “cacio e pepe”, se usa a água do cozimento da massa, carregada de amido, para emulsificar o molho. Acontece que os pesquisadores descobriram que a textura correta, sem grumos, só se alcança com uma proporção exata entre água, queijo e amido, e uma temperatura também precisa.
O que a gente atribui à “mão” do cozinheiro tem muito a ver com a atenção a essas sutilezas que nossos antepassados descobriram por tentativa e erro e que a ciência comprova. A forma de picar o alho para ter a pungência desejada, o vigor com que se mexe uma mistura, ou a ordem de entrada dos ingredientes interferem no resultado final.
Desde Brillat-Savarin, vários autores sistematizaram em livros os segredos dessa “mão”. O americano Harold McGee, autor, de “Comida e Cozinha”, por exemplo, desmistifica a necessidade de selar a carne para manter seus sucos, explicando que o mais importante é deixar que ela descanse após cozinhar. Outros realmente transitam entre os dois mundos, o da ciência e o das panelas. O mais famoso é Hervé This, que publicou tanto artigos científicos quanto livros para o público geral, tornando-se o pai da “gastronomia molecular”.
Porém, para cozinhar bem, você não precisa saber o que acontece em cada átomo de cada ingrediente. O que todos esses estudos fazem, mais do que nos dar técnicas para reproduzir, é nos lembrar que a ciência tem explicação para quase tudo.

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