Presentes da terra

Diante de um prato de folhas, há quem torça o nariz e diga, categórico: não gosto de salada. Essas pessoas são as que, em geral, associam esse prato à frugalidade das dietas e não o veem como comida de gente, mas como um modismo recente de quem só pensa em boa forma.

E, no entanto, quanto engano há nessa concepção. Sua origem, na verdade, é bem remota. Os registros mais antigos de algo parecido a ela datam de seis séculos antes de Cristo, na Pérsia. Também se encontraram indícios dela no Egito.

Foram os romanos que deram nome aos bois, ou, no caso, às plantas, batizando de “herba salata” qualquer legume em salmoura – o sal era o principal conservante à disposição e por isso mesmo muito valorizado, sendo usado até como pagamento (daí a palavra “salário”).

Eles também ampliaram o conceito. Consta que conheciam mais de cem vegetais, servidos ao fim das refeições para auxiliar a digestão. Hoje sabe-se que é antes que ela é mais benéfica e ajuda a promover a saciedade.

O fato de que seu nome pouco varia dá a impressão errônea de um preparo repetitivo. Se diz salad, em inglês, salade, em francês, Salat, em alemão, ensalada, em espanhol, insalata em italiano – e a coincidência poderia continuar em outros idiomas. Mas, embora ela possa ser mesmo um simples complemento saudável, a sua composição é flexível o bastante para torná-la uma refeição completa.

Depois de o gosto pelo cru ficar adormecido na Idade Média, o Renascimento o recuperou. Nobres mantinham hortas e estufas para suprir os banquetes com espécies locais e exóticas. Foi nessa época que se sofisticaram os molhos e aumentaram as misturas de ingredientes. Não é à toa que, para continuar no campo linguístico, o termo designa também uma mistureba confusa. Conotações negativas à parte, essa é mais uma prova de que, em uma salada, cabe quase tudo.

Dando alguma razão àqueles que veem só seu aspecto mais básico, na Itália e na França, as hortaliças folhosas são tratadas como um sinônimo genérico para o termo “salada”. Isso se deve a elas serem muito cotidianas nesses países, presentes em quase todas as refeições.

No Brasil, bufês por quilo e os rodízios de churrasco, instituições nacionais, ilustram fartamente as possibilidades. Em um prato de salada cabem as folhas, sim, mas virtualmente qualquer legume ou verdura, carnes, grãos, frutas, queijos, macarrão e arroz. Dá para imaginar que nem sempre ela é light e inocente.

Outro preconceito corrente é dizer que as saladas só são boas no verão. Gosto de lembrar que uma das versões mais conhecidas do prato nasceu no frio de Moscou, na cozinha do Hermitage, comandada pelo belga Lucien Olivier. Sua receita, que levava carnes variadas e um molho espesso de inspiração francesa, foi mantida em segredo. O mistério originou diferentes reinvenções, desembocando em algo provavelmente muito diferente do original, a maionese de legumes e batatas que hoje chamamos de “salada russa”.

Ainda assim, não é preciso recorrer a esses ingredientes engordativos para manter os vegetais à mesa no inverno: legumes grelhados, queijos magros, folhas verdes escuras e grãos dão mais conforto do que uma fresca “saladinha”. Se a terra ri nas flores, como dizia o escritor Ralph Waldo Emerson, a mesa sorri com tudo que a terra nos dá, independentemente da estação.