Visitamos o templo da alta gastronomia no litoral norte de São Paulo

Para entrar no Manacá é preciso passar por um corredor de plantas nativas da Mata Atlântica. O templo da alta gastronomia do litoral norte de São Paulo, localizado na praia de Camburí, em São Sebastião, está quase oculto. Mas é um oásis de boa comida, montado sobre palafitas, que valoriza o contato com a natureza. Não há ar condicionado – as plantas ajudam a baixar a temperatura. As paredes são de madeira e a decoração é elegante, sem excessos. Os ingredientes são de primeira e todos os pratos são elaborados com técnica impecável. Não à toa, ele se mantém como destino obrigatório há mais de 30 anos – e esteve em nosso roteiro na recente viagem que fizemos à região.

O Manacá é criação do chef e restaurador Edinho Engel, morador da praia de Camburí desde o final dos anos 1970. Comprou alguns terrenos por ali, inclusive o espaço onde hoje está instalado o restaurante, e foi visionário em perceber o potencial do litoral norte. “No início não tinha acesso pela frente, não tinha rua, era ‘roots’ total”, conta Engel. Abriu o restaurante oficialmente em 1988, em uma época em não havia muitas opções de formação para profissionais da área. “Eu fui atrás de todos os cursos do Senac. De mineiro que sabia fazer pamonha e galinhada passei a preparar camarão e polvo. Coloquei a cara pra bater”, diz.

O momento foi oportuno. Não apenas o litoral norte viveu o auge durante a década de 1990 como o início de seus trabalhos coincidiu com o processo de reconhecimento e valorização da gastronomia no país. Chefs estrangeiros, como o francês Emmanuel Bassoleil e o italiano Luciano Boseggia, que comandou a cozinha do Fasano, trouxeram na bagagem o prestígio pela profissão. Foi um momento de transformação. O vinho passou a fazer parte das cartas, e os menus dos restaurantes passaram a refletir a importância das técnicas francesas. “Acredito muito em uma base clássica e em bons produtos, antes dos tecnicismos, vamos dizer assim, que vieram com a cozinha espanhola, e os modismos de hoje”, afirma Engel.

Com o passar do tempo, o Manacá se manteve como um importante destino gastronômico na região. Mais do que isso, Engel teve um papel fundamental em fomentar o desenvolvimento de outros profissionais. “Fui chef quando precisaram de mim na cozinha, mas sempre gostei dessa coisa da restauração. Acredito em um restaurante bonito, com boa comida e serviço acolhedor”. Além do Manacá, Engel tem um estabelecimento na Bahia. O Amado foi inaugurado em 2005, a partir de extensas pesquisas sobre a culinária baiana.

O menu do Manacá é elaborado com ingredientes frescos, de qualidade, provenientes de pescadores locais, e outros que são quase “obrigatórios”, segundo o chef, como camarões, vieiras e polvo. O foco é o sabor. “Gosto de comida boa, de comida de produto, que tem a técnica a favor dos ingredientes e da história. E bonito. Afinal, tudo tem que ser instagramável agora. São os tempos… Mas sem exagero”, diz ele.

Hoje, o cardápio é variado. De entrada, o crudo de peixe com edamame e molho ponzu é fresco e cítrico, enquanto as vieiras, cozidas à perfeição, são servidas sobre um untuoso purê de couve-flor. Há muitos bons pratos principais, como a tainha enrolada em uma fina camada de lardo (gordura do porco curada), o peixe do dia, que acompanha pupunha grelhado e alcaparras, e a cavaquinha ao molho de mostarda e mel com nhoque de semolina trufado, com apresentação bastante “instagramável”.

Para quem visita o litoral norte o Manacá é parada obrigatória. Além de parte da história da gastronomia no país, é um exemplo de que boa comida e técnicas clássicas são fundamentais para garantir a longevidade de um restaurante – é claro que o carisma de Engel e a beleza do espaço e da natureza à volta também não atrapalham.