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Pizza à paulistana
Confira o passo a passo para o preparo do prato
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15 mar 2022, 14h55
MASSA BÁSICA DE PIZZA
RENDE 7 DISCOS
INGREDIENTES
MASSA
.1kg de farinha de trigo tipo “00”
.550ml de água (aproximadamente)
.20g de sal
.3g de fermento biológico seco
.20ml de azeite extravirgem de oliva
.10g de açúcar
.Farinha para polvilhar a superfície de trabalho
Obs: use o azeite e o açúcar somente se for assar a pizza em forno convencional. Para forno a lenha do tipo napolitano bastam os primeiros 4 ingredientes.
PREPARO
FORMAÇÃO DA MASSA
1.Em uma vasilha grande, coloque a água, metade da farinha e os demais ingredientes. Misture bem, com a ajuda de um garfo.
2.O restante da farinha deve ser colocado gradualmente, até que a massa comece a se desprender dos dedos e da vasilha.
3.Retire toda a massa da vasilha e coloque-a sobre uma superfície lisa, preferencialmente de granito ou mármore, já enfarinhada.
4.Sove bem a massa. Se ainda estiver pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha e continue, até resultar numa massa lisa, sedosa, macia e elástica. Essa operação dura cerca de 30 minutos.
LEVEDAÇÃO DA MASSA
5.Devolva a massa à vasilha, cubra-a com filme plástico e deixe-a repousar em ambiente com temperatura entre 18 e 25°C ou, se estiver muito calor, na parte inferior da geladeira, por cerca de 4 a 6 horas.
6.Duas horas antes de começar a fazer os discos da pizza, retire a massa levedada da geladeira. Em seguida, separe-a em porções de 200g e dê a cada uma das porções o formato de uma pequena bola (panetto).
7.Coloque as bolas (panetti) em caixas, bandejas ou recipientes plásticos grandes com tampa e deixe levedar novamente, em temperatura ambiente, cobertas com um pano de prato de algodão, por cerca de 2 horas. Passado esse tempo, a massa estará pronta para ser utilizada.
ELABORAÇÃO DOS DISCOS DE PIZZA
8. Com um movimento do centro para a parte externa e com a pressão da parte interna das duas mãos, faça discos de massa com cerca de 35cm cada um, de modo que a borda não seja superior a 1 ou 2 cm, ficando um pouco mais alta que o centro e formando assim a borda (cornicione).
MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA
RENDE O SUFICIENTE PARA A COBERTURA DE 7 DISCOS DE PIZZA
INGREDIENTES
.1kg de tomates (preferencialmente do tipo italiano, de formato alongado, maduros, porém firmes)
.10g de sal
PREPARO
1.Para retirar a casca dos tomates, faça um corte superficial, em cruz, com uma faca afiada, na ponta de cada um deles.
2.Em uma panela com água fervente, coloque os tomates, deixando-os de molho por cerca de 30 segundos. Retire-os e transfira-os imediatamente para uma vasilha com água e muito gelo, interrompendo, assim, o cozimento. Quando esfriarem, a casca poderá ser retirada com facilidade, bastando puxá-la, delicadamente, com a ponta dos dedos.
3. Descarte então o pedúnculo, com o auxílio de uma faca de ponta. Corte os tomates ao meio, descartando também as sementes. Bata os tomates aos poucos e rapidamente no liquidificador.
4. O molho não deve ficar fluido, mas em pedaços grosseiramente desfeitos. Para terminar, coloque o sal e misture bem.
FINALIZAÇÃO DA PIZZA
5.Espalhe o molho de tomate sobre os discos de pizza, cuidando para que a borda fique sem molho. Asse em forno a lenha, muito quente (temperatura entre 400° a 450°C), por aproximadamente 1 minuto e meio, até a borda começar a dourar. Gire-a para que asse por igual.
6.Retire e sirva imediatamente.
Receita de Alexandre Bronzatto, neto de napolitanos e pizzaiolo amador em São Paulo.
Confira a história do prato.
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