O projeto gastronômico que une chefs, historiadores e sociólogos

O Tuju, restaurante duas estrelas Michelin, 16º lugar na lista dos 50 Best Restaurants da América Latina 2024, abriu as portas em 26 de fevereiro para polo de estudo e criatividade gastronômica, pensado pela pesquisadora Katherina Cordás e o chef Ivan Ralston. O projeto começou em 2022, dois anos antes dois anos antes da reinauguração do restaurante, com a fundação do Tuju Pesquisa, quando Katherina e Ivan passaram mais de dois anos viajando com parte da equipe para diferentes biomas brasileiros e visitando produtores locais. “Abrimos as portas do Tuju para compartilhar o conhecimento adquirido nesse tempo de pesquisa interna: sobre os ingredientes, técnicas, referências e também para estreitar relações com produtores, conectar pessoas diferentes para discutirmos assuntos de interesse comum”, diz Katherina, que também é diretora de Hospitalidade e do Centro de Pesquisa e Criatividade, à coluna GENTE.

A ideia do polo é democratizar o conhecimento, por isso, adotaram uma política de valores conscientes, permitindo que os participantes escolham o valor da inscrição de acordo com suas condições financeiras. Apesar de ter um valor ideal e um valor mínimo, a instituição dá bolsa de estudos para estudantes de instituições públicas. Dentre as experiência oferecidas há o “Por trás do Balcão”, que explora ingredientes e técnicas utilizadas em produções recentes da chef do bar Rachel Louise. Além disso, o polo traz outros convidados para acrescentar os estudos. “Os palestrantes não são apenas pessoas do TUJU, mas produtores, historiadores, críticos, sociólogos: um grupo de pensadores da gastronomia que admiramos e que achamos que tem algo a contribuir sobre os temas propostos”, afirma Katherina. Um desses cursos oferecidos é o “Fome e Abundância – as contradições da Alimentação no Brasil”, ministrado pela historiadora Adriana Salay.

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