Conheça a cerimônia Kaitai, em que o atum bluefin é cortado em frente aos clientes em restaurantes japoneses

O gigantesco peixe – um bluefin, variedade mais nobre do atum – foi colocado quase no meio do salão do restaurante. Pesando pouco mais de 140 quilos, ele será cortado de forma cuidadosa na chamada cerimônia Kaitai (ou “Maguro Kaitai”), um evento de grande importância nos restaurantes de gastronomia japonesa. De um pedestal, David Fonseca, chef-executivo do Kitchin, retira a Magurokiri, faca usada exclusivamente para o corte do atum. Com alguns movimentos precisos, ele retira primeiro uma parte da mandíbula e das guelras repleta de gordura e com textura oleosa chamada “kama“.

O chef continua o processo. Com mais alguns golpes, retira a parte mais externa da barriga. O “otoro“, como é conhecido o corte, é famoso por ser o mais gorduroso de todos. Tem textura mais cremosa, belo marmoreio e cor mais clara. À medida que ele segue cortando em direção à coluna vertebral do peixe, ele retira o “chutoro“, seção intermediária, com menos gordura (cerca de 25%) e cor um pouco mais escura. E finalmente chega no “akami“, corte mais magro e de tom vermelho escuro. Os três são extremamente nobres e têm enorme valor no preparo de sushis e sashimis. Fonseca trabalhou com rapidez e, em pouco menos de 10 minutos, tinha terminado de cortar metade do atum. Atrás do balcão, a equipe da cozinha já preparava os cortes assim que eles eram retirados.

Aquele peixe em particular, que seria servido aos comensais em instantes, veio do mar Mediterrâneo. Lá, ele é pescado com o uso de grandes redes e conduzido a tanques, onde é alimentado de forma natural, com outros pescados como sardinha, para engordar muito acima do peso comum de um peixe selvagem. É um sistema parecido com um confinamento. Quando atinge o peso ideal para consumo, normalmente entre 130 e 160 quilos, ele é abatido de forma humanizada por meio de uma técnica chamada ikejime, em que um tipo de espinho é inserido na parte posterior do cérebro do peixe. Ele é morto imediatamente e sua carne fica relaxada, mantendo assim a qualidade. Além do Mediterrâneo, o bluefin é encontrado também no oceano Pacífico. Cerca de 80% de todo o atum bluefin do mundo é consumido exclusivamente no Japão.

A cerimônia Kaitai foi um evento especial no calendário do restaurante Kitchin. A ideia é realizar uma experiência diferente por mês. Mas entre esta terça-feira, 20, e sexta-feira, 23, a casa vai oferecer um menu degustação que consiste em três sashimis e três sushis, cada um elaborado com uma parte diferente do bluefin (otoro, chutoro e akami) e um temaki de bluefin com folha de shisso e pasta de Ume, a ameixa japonesa. O menu fechado custa R$ 380 e será servido apenas na unidade Itaim (rua Iaiá, 83) do Kitchin, em São Paulo. É uma oportunidade de provar os cortes tradicionais de um dos mais nobres peixes que existem no mercado.