Como um tradicional restaurante japonês dos anos 1980 se mantém relevante – e cheio

Com um belo projeto assinado pelo arquiteto Arthur Casas, o Kosushi, no Itaim, é um restaurante acolhedor, com mesas confortáveis e um descontraído espaço no bar da entrada. O melhor lugar da casa, no entanto, é o balcão. De lá é possível ver de perto o trabalho do chef George Koshoji, um dos grandes mestres da gastronomia japonesa em São Paulo. Ele prepara sushis, sashimis e dyos (o arroz envolto com uma fatia de peixe, criação sua que se espalhou pelos restaurantes da cidade) com velocidade e precisão. Entrega suas criações diretamente para quem está sentado à sua frente, no balcão, ou manda os pedidos para as mesas. Entre um preparo e outro, limpa sua bancada e interage com os clientes. Lembra de muitos deles, vários fieis frequentadores que vão ao restaurante há décadas, e reconhece seus rostos.

Essa relação de familiaridade é uma das bases do Kosushi. A casa abriu em 1988, no Ipiranga, e mais tarde mudou para o bairro do Itaim, em São Paulo, onde está até hoje. Antes de se tornar sócio do empresário Carlos Augusto Carvalho, Koshoji trabalhou no venerável Sushiguen. Carvalho gostava tanto da comida do chef que o convenceu a participar da fundação do Kosushi.

Hoje, o Kosushi é uma instituição da gastronomia japonesa em São Paulo, recomendado pelo Guia Michelin. Oferece um vasto menu, entre sushis, sashimis e pratos quentes. Tem sushis mais tradicionais, como aqueles feitos com o Bluefin, tanto com o Akami, a parte magra, quanto Toro, a parte mais gordurosa e valorizada do peixe. Mas também serve muitas criações autorais do chef.

E esse é um fator determinante para que o Kosushi mantenha a clientela e a relevância em um mercado saturado de concorrentes: a inquietude do chef, que cria novidades constantemente. É o caso do Gunka (arroz envolto em nori) preparado com fatias de Black Cod, peixe de textura macia e sabor amanteigado. Ou do gyo servido com uma fina fatia wagyu e gema de codorna, levemente maçaricado. Enquanto serve um sushi atrás do outro, George Koshoji conta que a gastronomia é um processo de aprendizado sem fim. E que a criatividade é fundamental. 

Curiosamente, a casa não serve omakase, a modalidade em que o cliente paga para ser surpreendido pelo chef. Mas é possível escolher um lugar no balcão, conversar com Koshoji e pedir os especiais do dia, de acordo com os ingredientes mais frescos do momento.

Além da unidade no Itaim, a principal, há outras duas, uma no Shopping Cidade Jardim e outra no Iguatemi de Campinas. A operação do Cidade Jardim conta ainda com um novo bar, recém-inaugurado, o Oku Bar, com carta de coqueteis autorais assinada pelo bartender Alex Mesquita, um dos principais nomes do mercado. Para quem prefere beber saquê, a carta também é repleta de bons rótulos, alguns importados com exclusividade.

• gastronomia
• Japão