Em pratos limpos: chefs estrelados transformam sobras em alta gastronomia
Eles mostram que o aproveitamento total dos alimentos, sem desperdício, pode, sim, oferecer receitas de qualidade aplaudida
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15 mar 2026, 08h00
Chega a ser vergonhoso. Em todo o mundo, pelo menos 1 bilhão de toneladas de alimentos preparados em restaurantes é desperdiçado, segundo levantamento do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, o PNUMA. Em paralelo — eis aí a informação que compõe desenho inaceitável —, ao menos 780 milhões de pessoas são afetadas pela fome. O descarte é equivalente a 132 quilos anuais por pessoa. Os endereços de fast food põem para fora cerca de 9,5% da comida preparada. Os locais de refeição completa atiram aos cães e gatos de rua 11,3%.
O problema começa, enfim, agora mais do que nunca, movido pelas preocupações dos mais jovens, a produzir boa resposta. Chefs de restaurantes estrelados aderiram, como liderança exemplar, a uma filosofia: a chamada cozinha de “lixo zero”. A proposta é simples na teoria, mas complexa na prática. O objetivo é aproveitar ao máximo cada ingrediente. Cascas, talos e sementes de vegetais deixam de ser descartados e passam a integrar caldos, conservas ou fermentações. A lógica se aproxima de práticas antigas da culinária doméstica, reinventada em fornos e fogões de alta gastronomia.
O mestre-cuca suíço Daniel Humm, do Eleven Madison Park, em Nova York, endereço com três estrelas no Michelin, reconstruiu o cardápio — e oferece delícias da culinária vegetal, dita plant-based, mas sem abandonar a carne. Reaproveita-se quase tudo, com resultados nada menos do que sofisticados. Os pratos parecem conversar com uma foto celebrada de Humm, agachado numa horta, com as mãos cobertas de terra. Na Europa, outro dia mesmo, o dinamarquês Rasmus Munk, eleito duas vezes o melhor chef do mundo pelo The Best Chef Awards, transformou a cozinha do estrelado Alchemist em laboratório de onde saem experiências inusitadas — como chocolate feito a partir de restos de cevada.
Ficou para trás, portanto, a ideia de que os restos resultariam em receitas insossas. Não. Há requinte e elaboração, em perfeito casamento com o respeito à sustentabilidade, ao planeta que está longe de ser infinito. No Brasil, alguns cozinheiros trabalham com essa lógica há anos, muitas vezes inspirados pela diversidade de ingredientes do país. A chef Bel Coelho, do Clandestina, em São Paulo, é celebrada por projetos que valorizam produtos nativos e ingredientes de comunidades tradicionais, a começar pela Amazônia. A ideia: explorar sabores pouco conhecidos e reduzir a dependência de insumos importados, aproximando a cozinha do território onde ela é produzida.
Proprietária do Grupo Capim Santo, que nasceu em Trancoso, na Bahia, Morena Leite ganhou fama ao mesclar a tropicalidade brasileira com técnicas francesas aprendidas na escola Le Cordon Bleu. O resultado é um negócio lucrativo e admirado pelos amantes da gastronomia sem desperdício, no qual a compostagem funciona como a “lixeira” apenas para aquilo que realmente não pode ser aproveitado. “Achei relevante dividir minhas técnicas e conceitos com a sociedade e foi por isso que criei o Instituto Capim Santo, onde dou cursos”, conta Morena.
O nome do jogo é criatividade. No restaurante Corrutela, em São Paulo, o cardápio surpreende pela ousadia ao trabalhar com partes de animais normalmente desprezadas. Um dos atrativos da casa são as barbatanas — parte do peixe que geralmente vai para fora. “Servimos grelhadas no forno e fazem sucesso”, diz Renato Mello, o novo chef da casa, que assumiu o comando ao lado de Letícia Ferreira. Os dois substituíram Cesar Costa, que concebeu e comandou a cozinha até o mês passado, mas se afastou para se dedicar a novos planos. Para seduzir comensais de paladar refinado é preciso, de fato, muita técnica. No Corrutela, a língua é curada, depois cozida, defumada e finalizada na churrasqueira para, segundo Mello, “ganhar várias camadas de sabor”.
Há muita estrada pela frente, mas convém mirar histórias de sucesso fora do Brasil. Em Nova York, a separação de resíduos orgânicos para compostagem tornou-se obrigatória em diversas áreas da cidade. Restaurantes e moradores precisam separar restos de alimentos do lixo comum, criando uma nova cultura. Desde abril do ano passado, quem não cumpre as regras paga multas de 25 a 300 dólares. Esse ambiente regulatório tem incentivado restaurantes a repensar sua operação. Cozinhas que antes descartavam grandes volumes passam a olhar para o ciclo completo dos ingredientes — da colheita ao descarte. É luxo não ir ao lixo.
Publicado em VEJA de 13 de março de 2026, edição nº 2986
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