No isolamento, chefs defendem a ideia de cozinhar com simplicidade

Apenas quatro meses depois de sua inauguração, o restaurante paulistano Président, do chef francês Erick Jacquin — que se tornou conhecido do grande público brasileiro no programa de TV MasterChef, exibido pela Band —, fechou as portas. O inesperado motivo: a pandemia da Covid-19. No âmbito econômico, Jacquin recorreu à estratégia que vem sendo adotada pela maioria dos colegas: a entrega de refeições por delivery. Em casa, assim como boa parte dos brasileiros em quarentena, o chef começou a perceber que o surto mudará tudo — inclusive dentro da cozinha.

“Agora estou ajudando mais a minha mulher, Rosângela, com os dois bebês. Sou eu que preparo as papinhas deles. Estou aprendendo a cozinhar para as crianças de uma forma diferente”, disse Jacquin a VEJA. A saúde — e os sentimentos — da família agradece: alimento feito em território doméstico pode ser uma maneira tanto de recuperar uma dieta saudável como de cultivar os afetos.

O ideal é que não fosse preciso uma situação tão extrema como a do distanciamento social para que a alimentação nutritiva estivesse na ordem do dia. Nesse sentido, o jornalista americano Michael Pollan, inimigo dos produtos industrializados, é categórico. “Comida é aquilo que a sua avó chamaria de comida”, sentenciou. Bem, a depender da geração, a avó pode ser mais ou menos adepta dos processados — mas a situação atual é uma oportunidade e tanto para redescobrir a comida caseira. Segundo a nutricionista Márcia Nassif, professora da Universidade Mackenzie, de São Paulo, o recomendável é que as pessoas preparem os alimentos em casa. “Quando fazemos as refeições em restaurantes, não sabemos quanto foi usado de óleo, sal e molho”, afirma.

“O momento agora não é para pratos, e sim para quentinhas. Em casa, a saída é muito mais simples do que parece. Pequenos produtores estão fazendo entregas”, lembra a gaúcha Roberta Sudbrack, do restaurante carioca Sud, o Pássaro Verde, considerada a melhor chef mulher da América Latina pela revista britânica Restaurant, em 2015. Para exemplificar, Roberta destacou uma atração do cardápio do Sud, o arroz de frutos da terra. Ela explica que, para duas pessoas, a receita leva 200 gramas de arroz branco, 1 litro de caldo de casca de abóbora e legumes e verduras que “estiverem disponíveis”. A chef usa o caldo da casca de abóbora para cozinhar o arroz. Os legumes, assados em forno alto, são cortados, regados com azeite e temperados com sal e pimenta-de-cheiro. Por fim, Roberta forra uma travessa com o arroz, põe os legumes por cima, rega os ingredientes com mais azeite e leva-os ao forno a 180 graus por quinze minutos. “É uma refeição rápida, saudável, deliciosa e que mantém a cadeia produtiva dos pequenos produtores orgânicos”, frisa. A chef gaúcha integra o time gastronômico que gravará vídeos para o Festival Banho-Maria, transmitido pelo perfil do Instagram de VEJA RIO durante a quarentena.

Jacquin também defende o que é fácil de fazer. “Aqui em casa comemos coisas simples, como quiche com salada. Outro dia fizemos um risoto”, afirma. Além de buscar receitas de família, o chef entende o confinamento como um laboratório de experimentações. “Eu procuraria escrever a minha própria história com o que tem na geladeira”, diz ele. “Até porque o mundo seguirá uma nova receita daqui para a frente.” E ela terá, sem dúvida, um sabor mais caseiro.

Publicado em VEJA de 8 de abril de 2020, edição nº 2681