Novo restaurante japonês oferece omakase fora do circuito tradicional de São Paulo

É fácil passar direto pela entrada do Omakase Nihon e não perceber a pequena porta. Quase escondido ao lado do Miles Wine Bar, no bairro do Campo Belo, em São Paulo, o pequeno e charmoso espaço comandado pela dupla de chefs Flavio Sato e Fabio Seidy surgiu com o objetivo de oferecer um bom omakase longe do tradicional circuito do Itaim e Jardins, onde estão a maioria dos restaurantes japoneses da cidade.

Em tradução literal, omakase significa “confio em você”. É um modo tradicional de serviço em restaurantes japoneses em que o comensal dá liberdade ao chef para que ele escolha o que será servido. De certa forma, é parecido com um menu degustação, mas em geral a diversidade é maior, já que a oferta depende do frescor dos insumos e pode mudar diariamente. É um conceito que vem ganhando popularidade na cena gastronômica.

No omakase oferecido no Nihon, a experiência completa tem 14 etapas, contando a sobremesa, e custa R$ 350. Para um jantar do tipo, o valor é bastante atrativo. Começa com uma entrada fria, como uma ostra proveniente de Santa Catarina servida com ovas de ouriço e shoyu cítrico. Depois, segue para as etapas quentes. É o caso do siri mole servido com molho apimentado e o black cod (ou peixe manteiga, conhecido pela textura macia e mais gordurosa), que passa 72h em uma marinada de molho ponzu e chega ao balcão com shitake e shimeji.

Em seguida, começam os sushis. Há algumas etapas quase “obrigatórias” em omakase hoje, como o atum bluefin, que é servido de duas maneiras. Logo no começo, os chefs oferecem o chutoro, corte de gordura mediana (a parte mais gordurosa é chamada otoro, e a mais magra, akami). Há algumas iguarias, que mudam de acordo com a disponibilidade. É o caso do arenque, de sabor marcante, que chega ao balcão com ovas. Há outras, como ouriço e água-viva. “Às vezes é um processo complexo, e são poucos fornecedores que têm, mas poder oferecer essas iguarias é um diferencial”, conta Flavio Sato. Há espaço para peixes brasileiros, como o carapau, que vem sendo reconhecidos por seu sabor.

Para a dupla, é fundamental valorizar os ingredientes. Em cada etapa, portanto, o peixe é servido fresco, claro, mas com tempero bastante equilibrado, o suficiente para realçar suas características naturais. O ponto do arroz também é um elemento especial. A dupla opta por servi-lo mais al dente, com consistência mais firme, o que dá uma camada adicional de textura a cada sushi.

Essa proposta foi elaborada a partir de uma vasta experiência. Flavio Sato começou a carreira trabalhando com Daniel Ken, paulistano que hoje mora no Canadá e cuida das casas Kissa e Soluna. Depois, passou por Watanabe, Hon Maguro e Kazuo. Fabio Seidy trabalhou no Hotel Prince Karuizawa, no Japão, e passou pelo Kinoshita, Murakami, Aizomê e Kazuo, todos aqui no Brasil. 

Além do omakase, o restaurante oferece também menu a la carte. Há uma enxuta, porém interessante carta de sakes e vinhos.

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