O que faz uma boa pizza? Quatro dos melhores pizzaiolos do Brasil respondem

Farinha, água e sal. Esses são os ingredientes básicos para o preparo de uma massa de pizza. Pode parecer simples, mas basta provar a enorme variedade de pizzas em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e tantas outras cidades do Brasil para entender que o processo é um pouco mais complexo. O tipo de farinha, o tempo de fermentação e até a temperatura em que o preparo é feito influenciam no resultado. Tudo isso antes de entrar nos ingredientes que vão sobre a massa, dos tomates San Marzano importados da Itália a queijos produzidos por produtores artesanais brasileiros. 

Mas o que faz uma boa pizza? Dani Branca, italiano que mora no Brasil há 20 anos e hoje comanda o forno da Soffio, em São Paulo, Matheus Ramos, do QT Pizza Bar, eleito o pizzaiolo revelação no ano passado, Fellipe Zanuto, da Pizza da Mooca, que junto com Branca e Ramos é um dos brasileiros listados entre os 100 melhores pizzaiolos do mundo, e Gil Guimarães, da Baco, em Brasília, uma das primeiras a receber a certificação da Vera Pizza Napoletana no país, respondem à questão.

Dani Branca, Soffio
“Um dos meus principais critérios é o estudo da massa. Então, é preciso uma boa farinha, para manter a estabilidade do produto. E ela precisa manter o padrão em qualquer época do ano. Por isso, uso apenas farinha importada. Então, a padronização é um dos fatores, porque cria recorrência do consumidor, que vai encontrar o mesmo sabor. Uma boa fermentação. E a matéria-prima é primordial. Um bom queijo, um bom tomate, bons embutidos. Trabalhamos com alguns fornecedores artesanais, que entregam pra gente um produto fresco. Dá mais trabalho, mas o resultado é muito diferente. Usamos alguns produtos importados. Farinha, tomate, azeite e presunto cru. Ainda não conseguimos abrir mão desses importados. Mas a situação está mudando. Estamos introduzindo alguns azeites nacionais, por exemplo.”

Matheus Ramos, QT Pizza Bar
“Farinha, água e sal. Parece brincadeira, mas não é. Isso é fundamental para uma boa pizza. Além disso, acredito que tudo que é ingrediente de qualidade cabe dentro de uma boa pizza. Seja um bom embutido, uma boa com carne de boa qualidade, um bom hortifruti. Usamos farinha importada. Apesar da boa qualidade das farinhas nacionais, a importada tem um padrão de qualidade que é importante. O tomate também é importado, porque o San Marzano faz muita, muita diferença. Usamos bons hortifrutis de fornecedores locais. E o queijo também. Temos muitos queijos brasileiros bem legais na cena.”

Fellipe Zanuto, A Pizza da Mooca
“A boa pizza é feita nos detalhes. Hoje todo o mundo pode ter acesso aos melhores ingredientes, então considere que estar atento aos pequenos detalhes é o grande mote, como a hora certa de abrir a massa, observar a fermentação, o momento certo de ir para o fogo e o tempo certo de forno. Uma pizza boa é aquela que ganha no detalhe.”

Gil Guimarães, Baco Pizza
“Uma boa farinha e uma boa fermentação. De preferência que ela seja mais longa, de no mínimo oito, dez horas. Temperatura. E um bom ingrediente. É isso. Muito se fala do equilíbrio entre tradição e inovação. Se você olha para o Disciplinare, que são as regras que determinam a Vera Pizza Napoletana, há várias regras. Mas elas mostram o que é a pizza tradicional de Nápoles. A partir daí, é com você. Usando o conceito e a sua percepção do que é a pizza napolitana, você segue seu caminho.”

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