Tempero high-tech: como o uso da IA já inova a gestão dos restaurantes
A novidade traz uma dúvida existencial: até que ponto a máquina pode substituir a criatividade dos chefs?
Por
SEGUIR
SEGUINDO
23 ago 2026, 08h00
Figura lendária da alta gastronomia, o chef francês Auguste Escoffier (1846-1935) enxergava um rumo claro para o futuro de sua profissão: “A cozinha evoluirá à medida que a sociedade evolui, sem deixar de ser uma arte”. Esse postulado hoje é posto em teste por uma inovação inimaginável nos tempos do mestre. Como ocorre em praticamente todas as áreas da atividade humana, a inteligência artificial (IA) já chegou ao mundo dos restaurantes — e seu uso tem o potencial de mexer com tradições e velhos dogmas que balizaram as relações entre chefs e suas receitas, cardápios e clientes por séculos.
É natural que a novidade provoque um misto de empolgação e desconfiança entre cozinheiros e donos de restaurantes. Uma pesquisa publicada neste ano na revista especializada British Food Journal ouviu 23 chefs de restaurantes com estrelas Michelin sobre o tema. O resultado é divisivo: eles reconhecem que a IA pode ampliar a inovação na cozinha, mas também temem que possa ameaçar a criatividade — centelha que, no final das contas, move os talentos da gastronomia. “Não à inteligência artificial. Um restaurante é uma questão de emoções”, já proclamou o italiano Massimo Bottura, chef de um dos restaurantes mais prestigiados do mundo atualmente, a Osteria Francescana.
Embora tenha visão crítica sobre a possibilidade de se utilizarem chatbots na criação de pratos e menus autorais, o próprio Bottura reconhece o valor que a IA pode ter em outro front: a sempre espinhosa tarefa de administrar restaurantes. Como mostra o popular reality show Hell’s Kitchen (no Brasil, Pesadelo na Cozinha), em que se busca socorrer estabelecimentos que são verdadeiros casos perdidos, nem a boa comida nem a presença de um chef incensado é capaz de salvar uma casa que peque pela má gestão. Nesse quesito, a IA já provoca uma revolução real — e bem-vinda.
Por trás de cada prato servido em um restaurante, afinal, muitas etapas são cumpridas, do planejamento do cardápio ao preparo das refeições, da gestão de funcionários ao atendimento ao cliente. O gerenciamento de tantos detalhes passa longe de ser simples. Um calcanhar de Aquiles é o gasto com insumos: ele é crucial por representar de 25% a 40% da receita de um estabelecimento, segundo cartilha da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). “Antigamente, a gente tinha de ter um estoquista fazendo contagens quase diárias para identificar a necessidade de compras”, relata Felipe Vecchi, dono de oito restaurantes na Grande São Paulo. Hoje, com auxílio de uma ferramenta de IA para gestão da cozinha, Vecchi equacionou o problema com eficácia. “A IA me avisa ativamente sobre baixas de insumos e necessidade de pedidos”, diz ele.
Ferramentas digitais nessa linha ganham tração pelo mundo, inclusive no mercado nacional. Uma delas é o Alô Chefia, plataforma de gestão de estoque com IA utilizada por Vecchi. O programa visa eliminar o trabalho repetitivo e manter as planilhas atualizadas, sugerindo decisões com base nos dados. “Na prática, se o gestor pergunta: ‘O que preciso comprar de proteínas hoje?’, nosso sistema não só interpreta a pergunta, mas analisa o estoque atual, identifica os padrões de uso do ingrediente, monta a lista de compras ideal e responde em segundos”, diz a cofundadora do serviço, Fernanda Ferrari.
O uso da IA também vem ganhando relevância em mais um ponto sensível: o atendimento virtual aos clientes. Mais de um quarto dos bares e restaurantes já utiliza o ChatGPT para essa interface on-line, segundo estudo da Abrasel. A RestauranteIA, outra plataforma de soluções para operação deles, oferece ainda o GastroBot, que permite a interação do freguês com o cardápio por texto ou voz, tirando dúvidas e fazendo sugestões de pratos e bebidas.
Falta pouco, enfim, para a IA invadir de vez a cozinha e conquistar o papel audacioso temido por chefs como Bottura, dando pitacos nas combinações de ingredientes e até na execução dos pratos. Ou melhor: na China, isso de certa maneira já é realidade. Nos restaurantes do país asiático, robôs preparam woks de noodles e afins sem a mãozinha de um humano. Recentemente, o chef americano Grant Achatz usou um chatbot para criar as receitas de um de seus premiados restaurantes em Chicago. A ideia deslumbrou alguns, mas também provocou um rastro de críticas por supostamente pôr a profissão em risco.
Na verdade, não se deve botar nem tanto sal, nem tanto açúcar nessa receita: a IA tenderá a conviver com o talento dos chefs — e a reforçá-lo. “Ela serve para pesquisar referências, testar combinações e permitir ganho de tempo na criação, sem perder a alma do prato, que é a mão de quem o faz”, analisa Marcelo Marani, fundador do curso de gestão Donos de Restaurantes. Assim como um bom tempero, a IA deve estar a serviço do mestre-cuca.
Publicado em VEJA de 21 de agosto de 2026, edição nº 3009
ACESSO LIVRE COM VIVO FIBRA