Balança, mas não cai: restaurantes por quilo mudam para sobreviver

Nascido e criado no Brasil (pelo menos em grande escala), o restaurante por quilo se tornou o ponto de encontro por excelência dos funcionários de escritórios no intervalo para o almoço, sempre cheio de gente, de fila e de comida razoável a bom preço. Escolhendo bem o horário, dava para em cinco minutos a pessoa pegar o prato, se servir, pesar e se sentar à mesa, muitas vezes com desconhecidos, para fazer sua refeição. Até, claro, o novo coronavírus chegar e tirar de cena funcionários, escritórios e saídas no meio do dia para comer fora. Agora que se ensaia uma volta à vida mais ou menos normal, os restaurantes em geral estão no paredão dos cuidados para prevenir contágio, sob a mira de uma bateria de regras de distanciamento, de higiene e de etiqueta. Neste contexto, qual será o futuro do quilo — categoria que enquadra 60% das casas de pequeno porte —, geralmente um local simples, de bufê aberto, todo mundo manipulando os mesmos talheres para se servir, um atrás do outro na fila que vai da entrada à balança, com mesas compartilhadas e poucos funcionários a postos? A resposta ainda está em fase de preparação, visto que as reaberturas têm sido lentas e graduais, mas uma coisa é certa: o restaurante por quilo não será igual ao que era antes.

Todos os estabelecimentos do setor de refeições vão ter de passar por adequações, mas o quilo é um alvo preferencial, por ter várias de suas características afetadas. Primeiro, as filas têm de respeitar o distanciamento social (entre 1 metro e 2 metros), conforme marcação fixada no chão. As mesas também precisam ficar distantes entre si e só podem acomodar duas pessoas, separadas por uma divisória de acrílico. Mais impactante ainda será a forma de servir: todos os pratos do bufê têm de estar cobertos, com uma pequena abertura para o pegador. Em muitas cidades e estados, é obrigatório que seja manipulado por um funcionário conforme a orientação do cliente — o que deve resultar em serviço mais demorado. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou uma cartilha que estabelece, além do uso de máscara por todos os que trabalham nesses locais, a oferta de recipientes de álcool em gel e temperos em sachês. Ela não faz da presença de alguém para servir os pratos uma imposição, alegando que tanto a Anvisa quanto a Organização Mundial da Saúde (OMS) apresentam esse procedimento em caráter de recomendação. “Nós orientamos o dono do estabelecimento a considerar essa alternativa. Vivemos aqui sob um excesso de regulamentações”, reclama Paulo Solmucci, presidente da Abrasel.

Poder se servir é justamente um dos atrativos dos restaurantes por quilo. Pesquisa da consultoria Galunion mostra que, neles, só 20% dos fregueses gostariam de ter o prato abastecido por alguém. “Observamos que isso gera um mal-estar ao cliente, que preza a autonomia de colocar quanto quiser sem dar satisfação de suas escolhas”, diz Eutímio Brandão, dono de dois restaurantes em Maceió, onde está autorizado o self-service com uso de luvas. No Rio de Janeiro, onde isso é proibido, o Fazendola ainda mantém um bufê com pratos embalados em plástico, mas só no almoço, e ainda implantou um cardápio à la carte. “Precisei achar alternativas para poder sobreviver. No sistema por quilo, os clientes comem com os olhos. Quando são servidos, o valor médio da refeição cai”, explica o sócio Alex Carvalho. No Fazendola, como na maioria dos restaurantes, o serviço de delivery é outra arma essencial para equilibrar as contas.

O bufê self-service com balança no fim foi inventado por acaso em 1984, em Belo Horizonte, pelo chef Fred Mata Machado: ele tinha um restaurante à la carte, resolveu criar uma entrega de quentinhas cobradas por quilo, os clientes pediram para poder comer ali mesmo… e voilà. “Com essas mudanças agora, o conceito fica meio desfigurado. Mas tanto o restaurante quanto o cliente vão se adaptar, porque comida caseira é quase uma exigência dos brasileiros”, aposta Machado, que chegou a ter doze restaurantes e, aos 73 anos, ainda mantém um em funcionamento. “Há uma tradição brasileira de comer diretamente das panelas em cima do fogão. O quilo remete exatamente a essa imagem familiar”, concorda a historiadora Mary Del Priore. Fica a previsão: passado o pior, clientes e restaurantes por quilo voltarão a se encontrar e serão felizes por muitos e muitos almoços.

Publicado em VEJA de 5 de agosto de 2020, edição nº 2698