Cientistas descobrem o segredo para um ‘cacio e pepe’ perfeito

O clássico prato italiano cacio e pepe, famoso por sua simplicidade — feito apenas com queijo pecorino, pimenta-do-reino e massa — pode ser um verdadeiro desafio na cozinha. O problema? Conseguir um molho cremoso e homogêneo sem que o queijo empelote. Pesquisadores do Instituto Max Planck, na Alemanha, liderados por Ivan Di Terlizzi, físico italiano especializado em sistemas complexos, encontraram uma solução científica para evitar a temida formação de grumos e garantir uma textura impecável.

Ao testar diversas combinações de ingredientes e temperaturas, os cientistas descobriram que o nível de amido é o fator-chave para manter a estabilidade do molho. Eles indicam que a água do cozimento da massa deve ter entre 2% e 3% de amido, valor superior ao normalmente presente na água de cozimento. Para alcançar essa concentração, recomendam a adição de uma pequena quantidade de maisena. Além disso, a equipe também identificou que o equilíbrio entre a quantidade de queijo e a temperatura influencia a textura final do molho. Se a quantidade de proteína for muito alta ou muito baixa, a probabilidade de empelotar aumenta.

Com essas descobertas, os pesquisadores elaboraram uma receita prática que promete facilitar a vida de quem se arrisca a preparar essa delícia italiana.

Qual é a receita perfeita de cacio e pepe (para duas pessoas)?

• 240 g de massa (spaghetti ou tonnarelli)
• 160 g de queijo pecorino ralado
• 4 g de maisena dissolvida em 40 ml de água
• Pimenta-do-reino a gosto

1. Torre os grãos de pimenta em uma frigideira até liberarem aroma, depois triture-os.
2. Dissolva a maisena na água e aqueça a mistura até formar um gel. Deixe esfriar.
3. Misture o gel de maisena com o queijo e a pimenta em um liquidificador até obter uma pasta homogênea.
4. Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Reserve parte da água do cozimento e escorra.
5. Deixe a massa esfriar por um minuto, depois misture-a com o molho preparado. Adicione água do cozimento, se necessário, para ajustar a textura.

Essa receita científica promete permitir um preparo mais seguro e prático, garantindo que o molho não empelote, mesmo se for reaquecido. Resultado? Um cacio e pepe com cremosidade perfeita, digno das melhores trattorias italianas.

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