Receitas literárias: novo livro desvenda a gastronomia por trás de ‘Dom Quixote’

Publicado em duas partes em 1605 e 1615, O Engenhoso Fidalgo Dom Quixote de La Mancha, obra-prima de Miguel de Cervantes, é um dos pilares da literatura ocidental. A narrativa acompanha Alonso Quijano, um nobre que lê tantos romances de cavalaria que perde o juízo e decide se tornar um cavaleiro andante a vagar por terras espanholas. Ao lado de Sancho Pança, trabalhador de fazenda transformado em escudeiro, Quixote enfrenta gigantes (que não passam de moinhos de vento) e outros perigos. Os significados do colosso de Cervantes já foram investigados à exaustão, por especialistas de todo o mundo, em tudo quanto é ângulo possível.

Há, porém, uma fascinante brecha ainda a ser explorada: a gastronomia por trás da aventura picaresca, os sabores literários dos pratos regionais da região de Castilla-La Mancha, localizada no centro do país, sendo Toledo uma de suas províncias mais conhecidas. Foi essa a quixotesca missão assumida pelo escritor e jornalista gastronômico J.A. Dias Lopes em Os Delírios de Dom Quixote — Andanças, Duelos e Comidas do Genial Cavaleiro Andante. A partir de uma viagem para a Espanha, ele verificou que muitos dos pratos servidos há quatrocentos anos continuam queridos entre habitantes e turistas, tanto em endereços populares quanto em restaurantes modernos. É prova da vigorosa permanência de uma culinária robusta, que mantém a tradição e a um só tempo serve de inspiração para gênios criativos da desconstrução, como Ferran Adrià.

Brotam receitas como duelos y quebrantos, cozido de carne de vaca, cavalo ou burro enriquecido com miolos de cordeiro, ovos, banha, chouriço, toucinho e outros pertences de porco; a olla podrida (que significa panela potente), rica mistura de caldo, carnes e legumes. O segredo para que pratos tão antigos continuem no menu é a simplicidade e o sabor, dois requisitos insubstituíveis. “A qualidade está intimamente ligada à excelência dos ingredientes regionais”, diz Dias Lopes. “São tantos e tão variados que parece impossível descrever todos eles e suas respectivas aplicações culinárias.” Com as hortaliças, por exemplo, se faz o pisto manchego, fritada de tomate, pimentão, cebola e ovos. Com verduras e legumes, preparam-se as perdices estofadas. São delícias que mostram a origem pastoril das invenções, talhadas para garantir o sustento na lida na roça, como bem mostraram para a humanidade Dom Quixote e Sancho Pança, embebidos de quimeras.

Ainda hoje, aliás, a economia local é centrada na agricultura. O trigo é a principal cultura de La Mancha, apesar da enorme riqueza de plantações e manejo de gado. O alimento mais representativo é o queijo manchego, feito com o leite de ovelhas da raça homônima, considerado um dos melhores do mundo. “Os queijos, dispostos como tijolos, empilhados, formavam uma muralha”, descreve Cervantes em certa passagem do livro. A região é celebrada também pelo vinho, pelo alho (é a principal produtora da Espanha), pelo açafrão e pelas cobiçadas trufas negras. Com contornos poéticos, a comida dos agricultores espanhóis ficou gravada na literatura — e segue viva.

Publicado em VEJA de 21 de março de 2025, edição nº 2936

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