Sashimi de salmão é reprovado em restaurantes do RJ e SP

Em teste de qualidade realizado pela Proteste, foram encontrados microrganismos que podem trazer riscos à saúde e indicadores de problema de higiene nos sashimis à base de salmão de dez restaurantes especializados na culinária japonesa do Rio de Janeiro e de São Paulo. Entre os micróbios encontrados nas amostras estão: coliformes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, Aeromonas sp., Vibrio parahemolyticus e cholerae, e Salmonella spp.  A Proteste enviou as análises às vigilâncias sanitárias locais e pediu fiscalização mais frequente nesses estabelecimentos.

Os quatro restaurantes do Rio de Janeiro que tiveram o produto avaliado foram Tosaka Culinária Japonesa, na Barra da Tijuca, Taiping, em Botafogo, Manekineko, em Cachambi e Koni Store, no Recreio dos Bandeirantes. Em São Paulo, foram seis restaurantes: Oguro Sushi & Bar e Dhaigo Japanese Restaurant, ambos no Itaim Bibi, Sushi Yassu, na Liberdade, Osaka Culinária Japonesa, em Moema, Gendai, em Pinheiros e Flying Sushi, na Vila Mariana.

Higiene, armazenamento e temperatura

Os resultados mostraram que o sashimi de nove restaurantes apresentou microrganismos indicadores de higiene. Nas amostras dos restaurantes Taiping, Flying Sushi, Oguro e Sushi Yassu, foram encontrados microrganimos mesófilos aeróbicos, cuja presença pode indicar armazenamento em temperatura inadequada. Já na pesquisa de bolores e leveduras, o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável, sugerindo que o salmão poderia estar contaminado antes do preparo do sashimi.

Entre os sashimis avaliados, apenas o do Gendai não apresentou nenhum microrganismo desse grupo acima dos limites aceitáveis. Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, a presença dos germes pode indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento.

Bactérias prejudiciais à saúde

Quanto aos microrganismos patogênicos, cuja ingestão pode trazer riscos à saúde, foram encontradas duas bactérias: Listeria monocytogenes e Aeromonas sp. A primeira, que pode causar listeriose – uma intoxicação alimentar que, se contraída durante a gravidez, pode resultar em aborto espontâneo, nascimento prematuro, infecção grave do recém-nascido ou mesmo natimorto – foi encontrada nas amostras dos restaurantes Taiping, Gendai e Flying Sushi. A segunda – associada à quadros de diarreia, peritonite, infecções e até septicemia, em imunodeprimidos -, estava presente nas amostras do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu.

A Proteste ressalta que o risco dessas bactérias à saúde depende da quantidade ingerida, além da idade e imunidade do consumidor e afirma que as análises não determinaram a quantidade presente nos sashimis. Ou seja, não é possível determinar o potencial de risco que oferecem.

Culinária japonesa

Nos últimos anos, houve um aumento do costume do brasileiro de consumir alimentos provenientes da culinária japonesa, como os sashimis. Esse prato, à base de pescado cru, tornou-se sinônimo de “comida saudável”. Entretanto, a alta manipulação associada ao fato de serem consumidos crus torna esses alimentos extremamente vulneráveis à contaminação e degradação.

Alguns aspectos, como: acondicionamento e transporte, atividade de água, habitat, hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, tempo de exposição nas prateleiras e a ação de enzimas e sucos digestivos, estão diretamente relacionados à qualidade do pescado fresco.

A resposta das empresas

Em posicionamento enviado por e-mail, o restaurante Osaka Culinária Japonesa, em Moema, afirmou: “O Restaurante Osaka Culinária japonesa conta com uma equipe multidisciplinar especializada em segurança alimentar, para garantir a qualidade dos produtos ofertados aos consumidores.

Todos os manipuladores e responsáveis são orientados sobre a conduta adequada na preparação de alimentos em face das exigências da Vigilância Sanitária, compreendendo as Boas Práticas de Fabricação e treinamentos para educação sanitária dos manipuladores, profissionais da limpeza, supervisores, chefes, gerentes e terceiros diretamente envolvidos no processo de produção.

Os fornecedores são selecionados rigorosamente e os colaboradores responsáveis pelo recebimento são capacitados para controlar a temperatura, qualidade e armazenamento dos produtos recebidos. Diariamente são coletadas amostras dos produtos ofertados, principalmente dos pescados crus, mesmo não sendo uma obrigatoriedade pela legislação vigente para o tipo de atividade exercida.

Todos os procedimentos de higiene, recebimento, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos são registrados em planilhas e mantidos no estabelecimento, assim como os treinamentos ministrados e os temas abordados. A equipe responsável pelo controle de qualidade do restaurante está no mercado há 20 anos e conta com uma equipe de nutricionistas, médicos veterinários e técnicos da área de alimentação.

Declaramos que não temos nenhum registro da retirada deste produto alimentício do nosso restaurante.

Ressaltamos que de acordo com a Lei 10083/98, compete à autoridade sanitária realizar de forma programada ou, quando necessária, a colheita de amostra para efeito de análise fiscal que deverá ser realizada mediante a lavratura do termo de colheita de amostra dividida em três invólucros, invioláveis, conservados adequadamente, de forma a assegurar a sua autenticidade e características originais. Quando a análise fiscal concluir pela condenação do alimento, a autoridade sanitária deverá notificar o responsável para apresentar defesa escrita ou requerer perícia de contraprova.

Solicitamos à Proteste documentos comprobatórios assinados por funcionários do estabelecimento autorizando a retirada da amostra do restaurante, pois desconhecemos tal fato, porém não obtivemos resposta até o momento.

O estabelecimento está aberto para visitas à sua cozinha com a supervisão da equipe de controle de qualidade.”

Também por e-mail, representantes Gendai, em Pinheiros, esclareceram: “A rede conta com consultoria interna de qualidade, que visa a manutenção de rigorosos padrões de segurança alimentar.

Após tomar conhecimento do fato, iniciou um processo de apuração. A rede destaca que todo o processo de higienização e reciclagem de serviço está sendo verificado com os responsáveis da unidade.”

O restaurante Oguru Sushi & Bar, no Itaim Bibi, em São Paulo, afirmou por e-mail que “Tendo tomado conhecimento de suposto teste de qualidade realizado em seus produtos, especificamente nos “sashimis à base de salmão”, pelo Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, conforme matéria publicada no site da Veja no dia 26 de abril de 2017, esclarece que, em tempo algum, foi notificado sobre a realização de qualquer tipo de teste dentro das dependências de seu estabelecimento, ou em seus produtos, não reconhecendo, assim, a veracidade dos resultados apresentados.

Esclarece, ainda, que está aguardando contato dos órgãos responsáveis pelos supostos testes realizados, para que possa tomar conhecimento quanto aos procedimentos adotados e, especialmente, quanto às condições nas quais os testes foram realizados, para que, somente assim, possa, fundamentadamente, se manifestar quanto aos resultados.

Sem prejuízo, o Oguru Sushi & Bar reforça o seu comprometimento com a verdade e o respeito que possui para com seu público consumidor e com a imprensa, e esclarece que está à disposição para realização de testes oficiais, por empresas regulamentadas, em seus produtos e estabelecimento, deixando claro que possui documentação, emitida pela empresa Adequar Assessoria Nutricional, que atesta a qualidade de seus produtos, a correção dos processos que adota para armazenamento e manuseio, bem como das temperaturas a que são submetidos, desde a entrega, tudo o que obedece aos mais rigorosos procedimentos e controles exigidos por Lei e pelos órgãos de fiscalização competentes.”

Em comunicado enviado à VEJA por e-mail, Michel Jager sócio-fundador da rede Koni, da qual o restaurante Koni Store, no Recreio dos Bandeirantes , no Rio de Janeiro, faz parte disse: “A rede de culinária japonesa Koni possui uma equipe de Qualidade formada por nutricionistas especialistas em Vigilância Sanitária. A empresa realiza periodicamente análises microbiológicas de alimentos, manipuladores e utensílios em todos os restaurantes para averiguar se os procedimentos são cumpridos de fato.

A atuação desse time fundamenta-se no acompanhamento dos processos de manipulação e avaliação dos padrões higiênico-sanitários através da aplicação de check lists baseados na Resolução Federal da ANVISA (RDC 216). Seguem as últimas análises realizadas no mês de março de 2017 no restaurante do Recreio Shopping, além do laudo microbiológico do filé de salmão. Ambos apresentam resultados satisfatórios. Vale ressaltar que após o laudo da Proteste, a equipe de Qualidade foi deslocada (hoje) para o restaurante em questão, a fim de identificar as não conformidades e coletar novas amostras microbiológicas para análise.”

Em comunicado enviado à VEJA por e-mail, Cristiane Ishimoto, sócia-diretora do restaurante japonês Dhaigo esclarece: “A direção esclarece que desconhece o teste realizado nos seus restaurantes ou em seus produtos e que dessa forma, não reconhece como oficial os resultados e tampouco a citação. Vale ressaltar ainda que segundo a lei estadual 10083* artigos 98 e 99, a colheita para análise deve ser feita pela equipe da Vigilância Sanitária de forma científica e mediante conhecimento do estabelecimento, e os resultados deverão ser apresentados ao responsável para defesa e/ou contraprova. Ou seja, a citação e o teste ferem a lei estadual e a direção pede e aguardará o contato oficial da agência reguladora para se manifestar quanto aos supostos resultados.

O restaurante Dhaigo, presente há 19 anos nas regiões do Itaim e Santana, mantém procedimentos rigorosos no armazenamento e preparação de seus produtos, todos eles auditados periodicamente pela Vigilância Sanitária. Eleito pela Veja SP em 2016 como um dos sete melhores rodízios de comida japonesa de São Paulo, o Dhaigo reforça seu compromisso com a qualidade e principalmente o respeito aos seus consumidores. Coloca-se ainda à disposição da imprensa e dos órgãos reguladores para a realização de testes oficiais que comprovarão todos os processos aplicados que garantem a segurança alimentar de seus clientes.

*Lei 10083 – Artigo 98 – A colheita de amostra para fins de análise fiscal deverá ser realizada mediante a lavratura do termo de colheita de amostra e do termo de interdição, quando for o caso, dividida em três invólucros, invioláveis, conservados adequadamente, de forma a assegurar a sua autenticidade e características originais – Artigo 99 -Quando a análise fiscal concluir pela condenação dos insumos, matérias-primas, aditivos, coadjuvantes, recipientes, equipamentos, utensílios, embalagens, substâncias e produtos de interesse à saúde, a autoridade sanitária deverá notificar o responsável para apresentar defesa escrita ou requerer perícia de contraprova.”

A reportagem não conseguiu contato com os demais restaurantes avaliados até a noite desta quarta-feira.